Preparazione

Per la base bianca: scaldare in un pentolino il latte con la panna e i semi di una bacca di vaniglia. Arrivati a 82°C, incorporare zucchero, destrosio, latte in polvere, stabilizzante e un pizzico di sale.
Portare il composto a 85°C e aggiungere lo sciroppo di glucosio, poi togliere dal fuoco e far raffreddare a 4°C per circa 6-8 ore.
Trascorso il tempo di riposo, versare il composto nella gelatiera insieme alla panna e far mantecare per ottenere il fior di latte.
Per il palet di fragole: idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare 25 g di polpa di fragole con lo zucchero e, una volta sciolto, unire la gelatina e la polpa di fragole restante.
Colare il composto in uno stampo rettangolare a uno spessore di circa 0,5 cm e far rapprendere in frigorifero.
Per la crema inglese: scaldare il latte con la panna e i semi di una bacca di vaniglia. Nel frattempo, mescolare con una frusta lo zucchero con i tuorli.
Quando i liquidi raggiungono i 50°C, versarne un mestolo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando continuamente.
Portare i liquidi rimasti a ebollizione, versarvi il composto precedente e cuocere mescolando con la frusta fino a 82°C. Lasciar raffreddare.
Estrarre il palet di fragole dal frigorifero e tagliarlo in quadrati di 10×10 cm.
Stendere uno strato omogeneo di gelato fior di latte su ogni quadrato di palet, arrotolare su se stessi e adagiare nei piatti di portata.
Accompagnare con la crema inglese e i frutti di bosco.