Preparazione

Per il biscuit: versare gli albumi in una planetaria e azionare; quando iniziano a schiumare, aggiungere lo zucchero in tre volte e montare a becco di pappagallo.
Aggiungere una goccia di olio essenziale di fiori d’arancio ai tuorli, poi alleggerirli con 1/3 degli albumi montati.
Versare il composto ottenuto sugli albumi rimasti, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo.
Aggiungere a pioggia la farina e l’amido di mais setacciati.
Stendere il composto su una teglia con una spatola a gomito, formando uno strato di circa 0,5 cm.
Infornare a forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti.
Per la mousse al tè: metter in infusione le foglie di tè con 35 g di panna per 24 ore.
Trascorso questo tempo, trasferire il composto in un pentolino e portarlo a 35°C, quindi filtrare con un colino a maglia fine.
Aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente idratata.
Far raffreddare fino a 25°C, quindi unire la panna rimasta, montata precedentemente fino a renderla lucida.
Per la crema inglese: scaldare il latte con la panna e i semi della bacca di vaniglia.
Nel frattempo, unire lo zucchero ai tuorli e mescolare con una frusta.
Quando i liquidi raggiungono i 50°C, versarne un mestolo nel composto di tuorli e zucchero, mescolando.
Versare il composto ottenuto nei liquidi rimasti, continuando a mescolare con la frusta fino a raggiungere gli 82°C.
Lasciare raffreddare.
Per l’assemblaggio: posizionare un anello di acciaio con diametro di 8 cm su una teglia rivestita di carta da forno.
Ritagliare dal biscuit tre dischi dello stesso diametro dell’anello e adagiarne uno all’interno.
Coprire con uno strato di marmellata, poi uno strato di mousse al tè, e sovrapporre un altro disco di biscuit.
Proseguire alternando gli strati fino al completamento dell’anello.
Adagiare nel piatto di portata e accompagnare con la crema inglese.