Preparazione

Preparazione della salsa mou: caramellare 200gr. di zucchero (versandolo un po’ alla volta, in modo da evitare che quello in fondo alla pentola si bruci) e, una volta arrivati alla caramellizzazione totale dello zucchero, versare 200gr. di panna a temperatura ambiente (mai fredda, altrimenti rischieremmo che schiumi fuoriuscendo dalla padella) in moda da ottenere un blocco della caramellatura dello zucchero. Continuare a girare fino al raggiungimento dei 103° in modo da avere una salsa mou cremosa e delicata. Lasciare che si raffreddi e, quando si trova tra i 50-60°, ci aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata con 25 gr. di acqua fredda. Montare a parte la panna, che sarà utilizzata per alleggerire la nostra mou raffreddata. Una volta amalgamato il tutto aggiungere le nocciole tostate, tritate grossolanamente. A questo punto dressare la mouse nel contenitore di servizio, e portare il tutto in abbattitore a -18° (o congelatore) per circa 10 minuti. Al momento del servizio spolverare la superficie con dello zucchero di canna che poi verrà caramellato con una fiamma, stando attenti a metterne poco e a far durare l’operazaione il minor tempo possibile, in modo da non rovinare la mouse. A parte preparare i ventagli di pasta sfoglia classica: in mancanza di burro tecnico si procederà a crearne un surrogato, donando cioè plasticità al burro, facendolo girare in planetaria con la foglia e un po’ di farina, per poi lasciarlo riposare in frigo avvolto nella carta forno, dandogli già una forma di un parallelepipedo con un’altezza di circa 2 cm e con base rettangolare. A parte formare il pastello della nostra sfoglia montando farina, burro, sale, e poi dopo qualche minuto aggiungere prima l’aceto e poi l’acqua a filo fino all’assorbimento totale della farina. Stenderlo in maniera che sia quasi il doppio del nostro panetto di burro, in modo da poterlo incassare più aderentemente possibile, facendo attenzione a non sovrapporre il nostro pastello. Una volta incassato, si procederà a dare una prima piega (o cilindratura) a tre prima di lasciar riposare la nostra sfoglia in frigo per almeno un’ora. Successivamente si andrà ad alternare una piega a tre ed una a quattro, partendo dalla prima a tre, in modo da avere per ultima quella a quattro che è la più omogenea. Una volta riposata, si procederà a dare due piegature, la prima a quattro, e la seconda a tre, per poi lasciare nuovamente riposare la nostra sfoglia per un’oretta in frigo. Per ultimo, prima di stenderla, si andrà a dare l’ultima cilindratura a quattro. Per formare dei ventagli si dovranno tagliare tre strisce rettangolari, avendo tutte la stessa lunghezza, ma due con la stessa larghezza ed una leggermente più larga. Successivamente piegare le due con la stessa larghezza a metà (come una “V”) e poi inserirle all’interno della striscia più larga, chiudendo il tutto. Prima di tagliarle con uno spessore di circa 2 cm, premere lungo tutta la parte chiusa in modo da saldare le sfoglie tra di loro. Infine spennellare con del tuorlo ed infornare su una leccarda con carta forno a circa 200° per 15’. La mouse va servita ad una temperatura di +4°, quindi almeno un paio d’ore prima del servizio va riabituata in frigo.