Preparazione

Per i bignè: portare a ebollizione l’acqua con il burro e il sale, quindi incorporare la farina mescolando in continuazione per amalgamarla bene.
Cuocere il composto per un paio di minuti, poi versarlo in planetaria con il braccio a foglia.
Lavorare a media velocità incorporando le uova una alla volta, attendendo che ciascuna sia ben amalgamata all’impasto prima di aggiungere la successiva.
Con un sac à poche con bocchetta liscia, modellare su una teglia con carta forno delle semisfere ben distanziate tra loro, di 2,5 cm di diametro.
Infornare in forno preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti circa.
Per la crema al mango: scaldare la polpa di mango in un pentolino a fuoco basso.
Nel frattempo unire lo zucchero con l’amido di riso, mescolare con una frusta e aggiungere anche i tuorli.
Quando la polpa raggiunge i 50°C, aggiungerne un mestolo al composto di zucchero e tuorli, mescolando sempre con la frusta.
Portare a ebollizione la polpa rimasta e versarvi il preparato precedente.
Continuare a mescolare con la frusta fino all’addensamento della crema, poi far raffreddare.
Per il cestino al miele: ammorbidire il burro a 18°C e montarlo con lo zucchero a velo.
Unire il miele e l’amido di mais e, quando il composto è amalgamato, creare delle palline da adagiare sulla carta forno.
Cuocere in forno a microonde finché non risultano ben dorate.
Una volta cotte, dare la forma desiderata ai cestini e lasciarli raffreddare.
Per la glassa profiteroles: sciogliere il cioccolato e portarlo tra i 30-35°C.
Scaldare la panna tra i 30-35°C, versarla sul cioccolato ed emulsionare con una frusta fino a ottenere un composto lucido e liscio.
Con un sac à poche farcire i bignè con la crema al mango, poi immergerli nella glassa profiteroles.
Disporre i bignè glassati nei cestini al miele, creando una piccola piramide.
Decorare con ciuffi di panna montata.