Preparazione

Macarons: setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Versare in un pentolino acqua e zucchero e portare il tutto a 121 gradi. Contemporaneamente montare 300 gr. di albumi a neve ferma con 30 gr. di zucchero. Versare lo sciroppo una volta pronto negli albumi a filo (preferibilmente facendolo colare dai bordi della boule) e montarlo fino a che il composto non si raffreddi. A parte montare i restanti albumi ed amalgamarli a mano con la farina e lo zucchero a velo. Unire infine i due composti delicatamente con un tarocco o con una lecca pentola, prendendo il composto dal basso e riappoggiandolo al centro. Questo movimento si chiama per l’appunto macaronaggio e teoricamente dovrebbe essere svolto per 40 volte, anche se per svariati fattori (come l’umidità, la temperatura, etc.) per arrivare ad una consistenza ottimale potrebbero servirne meno o più; motivo per cui si consiglia di controllare la densità del composto e fermarsi a macaronare quando si nota che il composto ha un rilassamento lento e costante. In ultimo con una sac a poche dressiamo il tutto su una teglia rivestita di carta forno, creando dei bottoncini regolari e distanziati gli uni dagli altri. Lasciarli riposare circa 20 minuti (fino a che non si crei una leggera crosticina e non siano più appiccicosi al tatto) ed infornare a 140° per 14 minuti. Una volta cotti glassarli con una ganache. Ganache: utilizzare metà del cioccolato bianco, scioglierlo al microonde e portato a 30°. Nel frattempo bollire la polpa di lamponi e miscelare il tutto, facendo attenzione a non far incorporare aria sia durante la miscelazione a mano che quando metteremo la ganache nella sac a poche. Ripetere con la polpa di mela verde.