Preparazione

Per i panini impastare le farine, i lieviti e l’acqua fino all’assorbimento del 70% della farina. Poi andremo ad inserire i cristalli (zucchero e sale) e infine il burro. Una volta reso il tutto omogeneo, dividere il composto in due e rimpastarli separatamente con curcuma e zafferano uno, mentre l’altro con nero di seppia. Pirlare (ovvero arrotondare l’impasto facendolo girare con le mani sul piano di lavoro, conferendo una forma sferica regolare) le masse e lasciarle lievitare in una boule con un goccio d’olio ed impellicolati. Una volta raddoppiati di volume, li pezziamo (tagliamo e diamo la forma desiderata) di circa 40 gr. e li lasciamo nuovamente lievitare. Poi li inforniamo a 200° per 15’. Per il ripieno cuociamo patate e surimi a vapore. Facciamo poi una purea e la misceliamo con un 20% del loro peso con pane per tramezzini e latte, la ricotta e il tutto saporito con pepe nero e sale dell’himalaya. Con le mani andremo a formare dei mini-burger che cuoceremo al forno a 220° per circa 5’. Analogamente misceleremo la carne macinata con un 20% del loro peso con pane per tramezzini e latte, e una spruzzata di senape e il tutto saporito con pepe nero e sale dell’himalaya. Datogli una forma analoga a quello vegetariano, li andremo a cuocere al forno a 220° per circa 8’. Per le maionesi sminuzziamo la rapa nel contenitore del mixer con metà latte, metà senape e metà limone, il tutto aggiungendo a filo metà olio con il mixer a piena velocità fino ad avere una maionese emulsionata e lucinda. Ripetere lo stesso procedimento per il daikon.