Preparazione

Per il semifreddo: preparate la meringa italiana cuocendo sul fuoco acqua e zucchero fino a 121°C.
Nel frattempo montate gli albumi, aggiungendo la gelatina precedentemente scaldata al microonde a 40°C.
Versate lo sciroppo di acqua e zucchero a filo negli albumi in movimento, continuando a montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Aggiungete quindi la panna montata lucida e la polpa di lamponi e barbabietola.
Per il biscuit: montate gli albumi con lo zucchero, poi aggiungete i tuorli e la vaniglia.
Incorporate infine a mano la farina e l’amido di mais.
Disponete il composto su una teglia bassa foderata con carta da forno, livellandolo con una spatola in maniera uniforme.
Cuocete a 160°C per circa 10-12 minuti. Il biscuit andrà utilizzato freddo come base per il semifreddo.
Per la glassa a specchio: miscelate a freddo in un padellino zucchero e cacao, poi aggiungete acqua, panna e glucosio.
Portate sul fuoco fino a 104°C.
Fate raffreddare il composto fino a 50°C, poi aggiungete la gelatina neutra.
Utilizzate la glassa quando raggiunge la temperatura di 28°C.
Con l’aiuto di una sac à poche, riempite degli stampi in silicone con il semifreddo e disponete il biscuit tagliato in base alla forma degli stampi. In alternativa, potete creare più strati alternando semifreddo e biscuit.
Mettete in abbattitore a -20°C oppure in congelatore fino a completo indurimento.
Sformate il dolce dagli stampini solo quando sarà perfettamente indurito.
Glassate con la glassa al cioccolato: disponete il dolce su una griglia con una teglia sotto per raccogliere l’eccesso.
Colate la glassa partendo dal centro del dolce, fino a coprirlo completamente.
Decorate infine con lamponi freschi e panna montata.