Preparazione

Preparare, innanzitutto, la base di biscuit savoiardo, mettendo in una planetaria con la frusta gli albumi e montare. Quando inizieranno a schiumare, aggiungere in più volte lo zucchero. Montare fino a consistenza cremosa. Incorporare i tuorli, la vaniglia e lo zucchero montati in un’altra planetaria con la frusta. I tuorli devono montare finché non scrivono. Per ultimo, aggiungere la farina e la fecola di patate, mescolando il tutto delicatamente con una marisa. Stendere con una spatola il composto su carta da forno e prima di infornare, spolverare con lo zucchero a velo. Infornare a 180 gradi per 8-10 minuti. Preparare la crema al cioccolato bianco, portando a bollore il latte, la panna e il rhum. Nel frattempo, con una frusta a mano, sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, fino a creare un composto omogeneo. Stemperare e unire ai liquidi. Ultimare la cottura sul fuoco fino a quando la crema non si sarà addensata. Unire i semi di papavero a raffreddamento. Preparare a questo punto la base semifreddo, cuocendo sul fuoco l’acqua con lo zucchero. Nel frattempo, montare i tuorli e solo quando lo zucchero cotto raggiungerà la temperatura di 121 gradi versarne a filo sul bordo della planetaria con i tuorli, fancedo si che non entri a contatto con la frusta, ma soltanto con i tuorli. Continuare a montare fino a raffreddamento e solo quando il composto non raggiunge una buona consistenza. Aggiungere la gelatina ammorbidita alla crema al cioccolato calda. La temperatura ideale è di 65 gradi. Se risulta fredda, riscaldare la crema prima di miscelare la gelatina. Unire la pate à bombe o base semifreddo alla crema al cioccolato. Amalgamare con una frusta i due composti in modo da renderli omogenei. A questo punto, montare la panna a lucido e con il metodo dell’alleggerimento delle masse, addizionare in più volte una parte di panna al composto di massa pesante. Questa emulsione, affinchè avvenga correttamente, deve avvenire a determinate temperature, ovvero a 30-35 gradi. Amalgamare velocemente con movimenti dall’alto verso il basso e solo alla fine, versare tutto il composto nella restante parte di panna. Omogeneizzare e versare, con una sac a poche, in un coppapasta circolare di acciaio con alla base il biscotto savoiardo. Congelare a -30 e portare alla temperatura di -12 al momento del servizio. Preparare un caramello, all’interno di un pentolino di acciaio, con l’acqua e lo zucchero e cuocere fino a quando non risulta ambrato. Colare su un silpat o carta da forno, realizzando delle decorazioni. Una volta pronto anche il semifreddo, sformarlo e rivestirlo con gelatina neutra. Decorare a piacimento con frutta fresca.