Preparazione

Per il pan di spagna: montare zucchero, uova e tuorli con fruste o planetaria fino a ottenere un composto gonfio e chiaro.
Aggiungere le polveri (farina e i semi della bacca di vaniglia) a mano, mescolando delicatamente con una spatola per non far smontare il composto.
Imburrare una teglia da 24 cm di diametro, versare il composto e infornare a 160°C per circa 20-30 minuti, fino a raggiungere una temperatura al cuore di circa 96°C.
Lasciare raffreddare per qualche minuto, poi abbattere di temperatura o riporre in frigorifero.
Per la crema al mascarpone: preparare la pâte à bombe montando i tuorli; in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C, poi versare a filo sui tuorli montati continuando a mescolare.
Idratare e strizzare la gelatina, scioglierla e incorporarla nella pâte à bombe.
Montare la panna, quindi unire una parte di essa insieme al mascarpone alla pâte à bombe; infine incorporare il resto della panna.
Dividere la crema ottenuta in due contenitori: in uno aggiungere la pasta di caffè, alleggerendo prima un po’ di crema con la pasta e poi unendola al resto per evitare grumi.
Per lo sciroppo: cuocere in un pentolino acqua e zucchero fino a 100°C.
Per la bagna: aggiungere il rum allo sciroppo ottenuto.
Tagliare il pan di spagna in tre strati e alternarli con la crema al mascarpone e la crema al caffè, spennellando ogni disco con la bagna al rum.
Terminata la farcitura, decorare l’ultimo strato con un sac à poche, aggiungendo chicchi di caffè, polvere di caffè e ribes per rifinire il dolce.