Liquorini Sambuca e chicchi di Melagrana
Liquorini Sambuca e chicchi di Melagrana
Ingredienti
Per il guscio di cioccolato: 100 g di cioccolato fondente al 70%
Per lo sciroppo di zucchero al 70%: 122 g di saccarosio
55 g di sciroppo di glucosio
10 g di destrosio
63 g di acqua
Per il ripieno dei liquorini: 333 g di saccarosio
76 g di acqua
54 g di sambuca
1 melagrana
Per lo sciroppo di zucchero al 70%: 122 g di saccarosio
55 g di sciroppo di glucosio
10 g di destrosio
63 g di acqua
Per il ripieno dei liquorini: 333 g di saccarosio
76 g di acqua
54 g di sambuca
1 melagrana
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Piccoli bocconcini di alta pasticceria: gusci di cioccolato fondente che racchiudono un cuore liquido a base di sambuca, arricchito dal contrasto fresco e croccante dei chicchi di melagrana. Una preparazione tecnica ma di grande soddisfazione, perfetta per chiudere in eleganza una cena importante.
Consigli:
• I chicchi di melagrana vanno lasciati in infusione nello sciroppo per 24-48 ore prima dell’uso, quindi organizzare i tempi di preparazione con anticipo.
• Il temperaggio corretto del cioccolato (28°C e poi 30°C) è fondamentale per ottenere gusci lucidi e ben sformabili.
Piccoli bocconcini di alta pasticceria: gusci di cioccolato fondente che racchiudono un cuore liquido a base di sambuca, arricchito dal contrasto fresco e croccante dei chicchi di melagrana. Una preparazione tecnica ma di grande soddisfazione, perfetta per chiudere in eleganza una cena importante.
Consigli:
• I chicchi di melagrana vanno lasciati in infusione nello sciroppo per 24-48 ore prima dell’uso, quindi organizzare i tempi di preparazione con anticipo.
• Il temperaggio corretto del cioccolato (28°C e poi 30°C) è fondamentale per ottenere gusci lucidi e ben sformabili.
Preparazione
Per il guscio di cioccolato: sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
Con l’aiuto di due spatole, versare 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo e lavorarlo fino a portarlo alla temperatura di 28°C.
Riunire il cioccolato lavorato alla parte restante, mescolando fino a raggiungere la temperatura finale di 30°C.
Colare il cioccolato temperato negli stampi e lasciare raffreddare per formare i gusci.
Sformare i gusci di cioccolato.
Per lo sciroppo di zucchero al 70%: versare tutti gli ingredienti in una pentola, portare a bollore fino a completo sciogliimento dello zucchero.
Lasciare raffreddare lo sciroppo e metterlo in infusione con i chicchi di melagrana per 24-48 ore.
Per il ripieno dei liquorini: portare a bollore in una pentola lo sciroppo di acqua e zucchero.
Lasciare intiepidire e aggiungere la sambuca.
Versare il ripieno liquido nei gusci di cioccolato, inserendo anche qualche chicco di melagrana infuso.
Lasciare solidificare la crosta zuccherina che si forma sulla superficie.
A piacere, richiudere i cioccolatini con altro cioccolato oppure lasciare il ripieno visibile.
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