Preparazione

Preparare la meringa italiana: in un pentolino scaldare l’acqua con 150 g di zucchero fino a ottenere uno sciroppo.
Nel frattempo iniziare a montare gli albumi in planetaria; quando cominciano a schiumare, aggiungere i 15 g di zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo nella planetaria in azione per pastorizzare gli albumi, poi continuare a montare fino a formare il becco di pappagallo.
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e incorporare poco alla volta i restanti 55 g di albume, ottenendo la TPT.
Prelevare 1/3 della meringa italiana e incorporarla al composto di TPT per alleggerirlo.
Versare il composto ottenuto sulla restante meringa montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto senza smontarlo (macaronage).
Dividere il composto in tre parti uguali: colorarne una di verde, una di rosa e una di lilla, aromatizzando le ultime due rispettivamente con olio essenziale di rosa e di violetta.
Con un sac à poche formare dei dischetti regolari di circa 3 cm di diametro su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli bene tra loro.
Lasciar riposare i dischetti per 20 minuti, poi infornare a 140°C per circa 12 minuti.
Lasciar raffreddare completamente fuori dal forno prima di procedere all’accoppiamento con le rispettive creme.
Per la crema limone e basilico: idratare la gelatina in acqua fredda.
Unire le uova con lo zucchero e incorporare con una frusta il succo di limone filtrato.
Scaldare la crema a fuoco medio mescolando continuamente e aggiungere le foglie di basilico stracciate a mano.
Cuocere fino all’addensamento, poi aggiungere la gelatina strizzata e passare tutto al setaccio.
Versare la crema calda sul burro a pezzetti e frullare con un mixer a immersione per circa 1 minuto fino a ottenere un composto liscio.
Far raffreddare in frigorifero, poi utilizzare per guarnire i macarons verdi.
Per la crema alle fragoline: scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia in un pentolino a fuoco basso.
Nel frattempo mescolare lo zucchero con le uova con una frusta.
Quando il latte raggiunge i 50°C, versarne un mestolo nel composto di uova e zucchero mescolando.
Portare il latte a ebollizione e versarvi il preparato, continuando a mescolare con la frusta fino all’addensamento della crema.
Far raffreddare la crema e passarla al mixer.
Montare il burro morbido e incorporarvi la crema in tre riprese, sempre con il mixer, fino a ottenere una consistenza liscia.
Incorporare le fragoline di bosco e utilizzare per guarnire i macarons rosa.
Per il palet di mirtilli: idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare 50 g di polpa di mirtilli con lo zucchero, poi unire la gelatina ben strizzata e la restante polpa di mirtilli.
Versare il composto in uno stampo fino a raggiungere uno spessore di circa 0,5 cm e lasciar rassodare.
Coppare il palet di mirtilli e utilizzarlo per guarnire i macarons lilla.