Preparazione

Per il biscuit: montare gli albumi in planetaria e, quando iniziano a schiumare, aggiungere lo zucchero in tre volte, montando a becco di pappagallo.
Aggiungere ai tuorli i semi della bacca di vaniglia e il pepe di Java, quindi montarli con lo zucchero.
Incorporare le due masse con il sistema di alleggerimento, facendo attenzione a non smontare il composto.
Aggiungere a pioggia le polveri (farina e fecola) precedentemente setacciate.
Stendere il composto su una teglia con l’aiuto di una spatola a gomito, a uno spessore di circa 1,5 cm.
Infornare in forno preriscaldato a 170°C per circa 12 minuti.
Per la crema pasticcera: scaldare in un pentolino a fuoco basso il latte con i semi di una bacca di vaniglia e la scorza di limone.
Nel frattempo unire lo zucchero con l’amido di riso, mescolare con una frusta e aggiungere i tuorli.
Quando i liquidi raggiungono i 50°C, versarne un mestolo nel composto di tuorli, mescolando con la frusta.
Portare a ebollizione il latte rimasto e versarvi il preparato, continuando a mescolare fino all’addensamento della crema.
Per la base semifreddo: scaldare l’acqua con lo zucchero e nel frattempo iniziare a montare i tuorli in planetaria.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sui tuorli montati, con la planetaria in funzione.
Unire alla gelatina precedentemente idratata 1/3 della base semifreddo e 1/3 della crema pasticcera.
Scaldare al microonde a 30-35°C e unire la parte restante di base semifreddo e crema pasticcera.
Incorporare la panna montata con il sistema di alleggerimento delle masse, senza smontare il composto.
Per la bagna: scaldare l’acqua con lo zucchero, unire il liquore Strega e far raffreddare.
Per il montaggio: posizionare una fetta di ananas all’interno di un coppapasta, colare per 2/3 il composto di crema, base semifreddo e panna.
Completare con il biscuit spennellato con la bagna e abbattere a -18°C.