Preparazione

Per il biscuit inserire gli albumi in una planetaria e azionare, quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero in tre volte e montare a becco di pappagallo. Aggiungere i semi di una bacca di vaniglia ed il pepe ai tuorli e montarli con lo zucchero. Successivamente incorporare le due masse con il sistema di alleggerimento, avendo cura di non smontare il composto. A questo punto aggiungere a pioggia le polveri precedentemente setacciate. Successivamente stendere il composto di uno spessore di circa 1,5 cm su di una teglia con l’aiuto di una spatola a gomito. Infornare a forno preriscaldato a 170°C per 12 minuti circa. Per la crema mettere il latte e i semi di una bacca di vaniglia e la scorza di un limone a scaldare in un pentolino a fuoco basso. Nel frattempo unire lo zucchero con l’amido di riso, dare una mescolata con una frusta, e successivamente unire anche i tuorli. Quando i liquidi avranno raggiunto i 50°C, aggiungerne un mestolo al composto precedente sempre mescolando con la frusta. A questo punto portare ad ebollizione il latte e versarvi all’interno il preparato. Continuare a mescolare con la frusta fino all’addensamento della crema. Per la base semifreddo mettere a scaldare l’acqua con lo zucchero e iniziare a montare i tuorli. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C versarlo a filo sui tuorli montati con la planetaria ancora in azione. Prendere la gelatina precedentemente idratata e unirvi 1/3 della base semifreddo e 1/3 della crema pasticcera. Scaldare al microonde a 30-35°C e unite la parte restante di base e di crema. Successivamente, con il sistema di alleggerimento delle masse, incorporare la panna montata avendo cura di non smontare il composto. Per la bagna scaldare l’acqua con lo zucchero e successivamente unirvi la Strega. Far raffreddare. Per il montaggio del dolce posizionare una fetta d’ananas all’interno di un coppa pasta e colarvi per 2/3 il composto di crema, base semifreddo e panna precedentemente ottenuto completare con il biscuit spennellato con la bagna. Abbattere a -18°C.