Preparazione

Per il fondo bruno: rosolare 1/3 delle ossa in una pentola alta; rosolare la parte restante in forno a 200°C insieme all’aglio.
Nella pentola con le ossa aggiungere le verdure (carote, cipolle, sedano), il bouquet garni, il concentrato di pomodoro e le spezie, poi sfumare con il vino rosso.
Aggiungere l’acqua e le ossa rosolate in forno con l’aglio. Far bollire a fuoco lento, schiumando quando necessario (il testo originale indica un tempo di cottura che appare incongruente: verificare, poiché 45 ore risulta eccessivo per un fondo bruno).
Raffreddare il fondo, portarlo a temperatura di 3°C e filtrarlo allo chinois.
Al momento dell’impiattamento, legare il fondo: farlo ridurre in padella e incorporare una noce di burro fino a ottenere una consistenza lucida e viscosa.
Per la salsa ai frutti rossi: frullare con un mixer a immersione i lamponi (indicati come mirtilli), il ribes, le fragole e il miele fino a ottenere una consistenza cremosa.
Passare la crema al setaccio per eliminare i semini e conservare in un contenitore.
Per le verdure: sbianchire gli agretti immergendoli in acqua bollente per circa un minuto, poi scolarli e passarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivido.
Ripetere lo sbianchimento per il broccolo romano, allungando leggermente i tempi di cottura in modo che resti croccante ma mantenga il colore.
Prima di servire, saltare gli agretti e il broccolo in padella con olio evo.
Lessare le patate novelle mantenendo una struttura compatta; prima di servire saltarle in padella con burro e timo.
Saltare i funghi pioppini in padella con una noce di burro, sale e pepe q.b.
Per la cottura delle carni: porzionare il filetto e la pancetta, scottarli in padella preriscaldata a fuoco alto con olio evo su tutti i lati per cauterizzare la superficie e trattenere i liquidi.
Trasferire le carni in forno a 140°C fino alla cottura desiderata: circa 45 minuti per una cottura media (il tempo varia in base al pezzo).
Lasciare riposare le carni fuori dal forno per circa 12 minuti, in modo che rilascino i liquidi, poi salare.
Per l’impiattamento: disporre le verdure sbianchite e saltate a formare un cerchio ai lati del piatto, posizionare i due pezzi di carne al centro.
Sul filetto disporre la salsa ai frutti rossi, decorando con un ribes; sulla pancetta aggiungere del fior di sale.
Versare il fondo legato nello spazio centrale delimitato dalle verdure.