Preparazione

per lapreparazione fondo bruno rosolare 1/3 delle ossa in una pentola alta ,la parte restantemetterla rosolare in una teglia in forno a 200 gradi con aglio, aggiungere le verdure nella pentola ,il bouquet guarni(mazzetto di erbe aromatiche), il concentrato di pomodoro le spezie e sfumare con il vino , in seguito aggiungere acqua e le ossa rosolate in forno con l’aglio. Fare bollire 45 ore a fuoco lento ,schiumando quando serve , raffreddare e portare a temperatura di 3 gradi e passare allo chinois(colino di forma conica) Per l’impiattamento bisognera legare il fondo(passare in padella e fare ridurre e aggiungere una noce di burro sino a quando non otteremo una consistenza lucida viscosa) per la preparazione della salsa ai frutti rossi Mettere in un contenitore i mirtilli,il ribes, le fragole e il miele e frullare con il mixer a immersione sino a quando non avremo una consistenza cremosa, passare al setaccio in modo da filtrare i semini e avere una consistenza cremosa e conservare in un contenitore Per la preparazione delle verdure Sbianchire le verdure: preparare una pentola di acqua calda bollente immergere gli agretti per circa un minuto,scolarli e passarli in acqua e ghiaccio per mantenere vivido il colore,eseguire lo stesso procedimento per il broccolo romano cambiando solo i tempi di cottura che dovranno essere un po piu lunghi in modo che sia croccante ma che mantenga il colore prima di servire saltare in padella con olio evo lessare le patate facendo attenzione che mantengano una struttura compatta prima di servire saltarle con burro e timo per i funghi saltarli in padella con una noce di burro sale e pepe qb Per la cottura delle carni Passare le carni porzionate in una padella preriscaldata a fuoco alto e lucidata con dell’olio evo in modo da cauterizzare la parte esterna e mantenere i liquidi all’interno procedere cosi su tutti i lati e passare in forno a 140° sino a quando non avremo la cottura desiderata, in base al pezzo dovrebbero bastare circa 45 minuti per una cottura media, fare riposare per circa 12 minuti fuori dal forno in modo che rilasci i liquidi,salare. Per l’impiattamento Formare un cerchio con le verdure sbianchite e saltate ai lati del piatto posizionare i due pezzi di carne, sul filetto disporre la salsa ai frutti rossi con un ribes per abbellire, sulla pancetta mettere del fior di sale, nel centro delimitato dalle verdure versare il fondo legato