Preparazione

Impastare a mano la farina, il caffè in polvere e l’uovo intero fino a ottenere una pasta all’uovo al caffè omogenea. Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta con la macchina per pasta e formare i ravioli.
Sbollentare gli asparagi in acqua salata. Una volta cotti, frullarli insieme alla menta, salare e pepare, poi passare il composto al colino.
Ammorbidire il foglio di gelatina in acqua fredda, quindi scioglierlo al microonde o a bagnomaria e aggiungerlo al composto di asparagi frullati.
Mettere il composto in frigorifero il tempo necessario per farlo gelificare, poi tagliarlo a cubetti e utilizzarlo per farcire i ravioli.
Preparare la frolla salata impastando la farina di castagne con il burro leggermente ammorbidito. Aggiungere l’albume, un pizzico di sale e il parmigiano, impastando a mano e facendo attenzione a non scaldare il composto.
Schiacciare leggermente l’impasto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Stendere la frolla e cuocerla in forno a 160°C per qualche minuto, controllando la cottura. Lasciarla riposare, quindi tagliarla grossolanamente.
Preparare la crema di patate cuocendo le patate dolci in acqua salata. Una volta cotte, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in una ciotola.
Aggiungere alle patate un poco di buccia grattugiata di limone e di arancia, mescolare e lasciare riposare per qualche minuto.
Amalgamare il composto in una casseruola, aggiungendo un poco di latte per ottenere una crema omogenea.
Cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro.
Per la finitura, disporre la crema di patate agli agrumi sul fondo di un piatto fondo, adagiarvi sopra i ravioli e completare con julienne di carota viola, menta fresca e la frolla salata al parmigiano sbriciolata.