Preparazione

Pulire i broccoli eliminando i gambi e le eventuali foglie rovinate, che andranno inseriti nel brodo vegetale insieme agli altri scarti.
Sbollentare i broccoli e farli riposare in una boule con acqua e ghiaccio.
Scolare e sciacquare i ceci lessati, versarli in un contenitore capiente, aggiungere un piccolo mestolo di brodo e frullare con il minipimer fino a ottenere un composto cremoso. Aggiustare di sale e pepe.
Coprire la crema di ceci con la pellicola, lasciarla raffreddare e riporla in frigorifero.
Lessare una patata media all’interno del brodo vegetale.
Nel frattempo, preparare in una padella un soffritto a base di aglio e peperoncino.
Non appena la patata è pronta, tagliarla grossolanamente.
Soffriggere i broccoli con aglio e peperoncino, poi aggiungere i pezzi di patata.
Sgranare le patate con l’aiuto di una forchetta fino a ottenere un composto compatto e malleabile: il mallone di broccoli.
Preparare una cialda di pecorino grattugiato, cuocendola in forno a 180° per 10 minuti oppure in microonde alla massima potenza per 30 secondi.
Riempire una casseruola con abbondante olio extravergine d’oliva, rosmarino e prezzemolo, e portarla sul fuoco.
Con l’aiuto di un termometro da cucina, portare la temperatura dell’olio a 55°.
Immergere il filetto di baccalà nell’olio e lasciarlo cuocere per 10 minuti, controllando costantemente il termometro e regolando la fiamma per mantenere la temperatura costante.
Una volta cotto, poggiare il baccalà su un piatto, asciugarlo e lasciarlo riposare qualche minuto.
Nel frattempo, riscaldare la crema di ceci a bagnomaria o in microonde, preparare un trito di prezzemolo e aggiungerlo alla crema.
Impiattare posizionando il mallone di broccoli al centro del piatto, aiutandosi eventualmente con un coppapasta.
Adagiare il baccalà sopra il mallone, aggiungere la crema di ceci sopra o ai lati del pesce e guarnire con la cialda di pecorino.