Preparazione

per la sablè al cacao sabbiare il burro ammorbidito in planetaria con metà della farina setacciata e il sale, aggiungere poi lo zucchero e amalgamare il composto, incorporare i tuorli e successivamente il resto delle polveri. Stendere a 3 mm, coppare con lo stampo delle bavaresi e cuocere a 160 gradi per 15 minuti. per la crema inglese al mirtillo portare a bollore latte e panna nel pentolino, stemperare sui tuorli e lo zucchero miscelati insieme e riportare in cottura il composto sino a raggiungere gli 82 gradi. Una volta scesa la temperatura sotto i 70 gradi incorporare la gelatina animale idratata in acqua in 5 parti a 1 il suo peso. Infine incorporare la composta di mirtilli e miscelare bene. per la bavarese montare la panna e incorporarne un terzo nella crema inglese, alleggerendo il composto, successivamente con la marisa, aggiungere la restante panna e delicatamente emulsionare il composto senza smontarlo. Colare nello stampo con la base sablè e mettere in abbattitore fino a solidificazione. per la glassa unire glucosio e gelatina neutra , scaldarlo in microonde, incorporare la gelatina animale idratata in acqua in 5 parti a uno il suo peso e successivamente unire la composta emulsionando. Colare sulla bavarese sformata solo una volta che la glassa è fredda. decorare con i frutti rossi a piacere. e spolverare con scorza d’arancio grattata. /NB la gelatina animale non è nella preparazione della bavarese ma totalmente in quella della crema al mirtillo dedicata esclusivamente ad aromatizzarla.