Bavarese al Mirtillo

Bavarese al Mirtillo

Ingredienti

Ingredienti: per la crema inglese al mirtillo 70 gr tuorli 72 gr zucchero 130 gr latte 30 gr composta mirtilli 130 gr panna 35% 6 gr colla di pesce per la bavarese al mirtillo 50 gr crema inglese al mirtillo 80 gr panna per la base sablè  al cacao 112 gr burro 1 gr sale 100 gr zucchero 45 gr tuorli 120 gr farina debole 20 gr cacao 7 gr baking per la glassa ai frutti rossi 80 gr composta di frutti rossi 40 gr glucosio 80 gr gelatina neutra 3 gr gelatina animale per la decorazione frutti rossi a scelta scorza d’arancia
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Un bavarese al mirtillo con base di frolla sablè al cacao, rivestita di una glassa ai frutti rossi.

Preparazione


per la sablè al cacao sabbiare il burro ammorbidito in planetaria con metà della farina setacciata e il sale, aggiungere poi lo zucchero e amalgamare il composto, incorporare i tuorli e successivamente il resto delle polveri. Stendere a 3 mm, coppare con lo stampo delle bavaresi e cuocere a 160 gradi per 15 minuti. per la crema inglese al mirtillo portare a bollore latte e panna nel pentolino, stemperare sui tuorli e lo zucchero miscelati insieme e riportare in cottura il composto sino a raggiungere gli 82 gradi. Una volta scesa la temperatura sotto i 70 gradi incorporare la gelatina animale idratata in acqua in 5 parti a 1 il suo peso. Infine incorporare la composta di mirtilli e miscelare bene. per la bavarese montare la panna e incorporarne un terzo nella crema inglese, alleggerendo il composto, successivamente con la marisa, aggiungere la restante panna e delicatamente emulsionare il composto senza smontarlo. Colare nello stampo con la base sablè e mettere in abbattitore fino a solidificazione. per la glassa unire glucosio e gelatina neutra , scaldarlo in microonde, incorporare la gelatina animale idratata in acqua in 5 parti a uno il suo peso e successivamente unire la composta emulsionando. Colare sulla bavarese sformata solo una volta che la glassa è fredda. decorare con i frutti rossi a piacere. e spolverare con scorza d’arancio grattata. /NB la gelatina animale non è nella preparazione della bavarese ma totalmente in quella della crema al mirtillo dedicata esclusivamente ad aromatizzarla.
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