Menta e cioccolato
Menta e cioccolato
Questa ricetta propone un dessert raffinato e stratificato, dove l'incontro tra la ricchezza del cioccolato fondente e la freschezza vivace della menta crea un equilibrio gustativo sorprendente. È un dolce ideale per concludere un pasto importante o per un'occasione speciale, grazie alla sua presentazione elegante e alla complessità delle texture.
La preparazione, sebbene articolata, è pensata per guidare passo dopo passo nella creazione di ogni componente. Un accorgimento fondamentale per la buona riuscita è l'attenzione alla temperatura dello sciroppo per la pâte à bombe, che deve raggiungere i 121°C per garantire la corretta struttura delle mousse, fondamentale per un risultato finale impeccabile.
Ingredienti
Per la mousse al cioccolato (pâte à bombe): 95 g zucchero, 48 g tuorli, 24 g acqua, 167 g panna, 167 g cioccolato fondente
Per la mousse al mascarpone (pâte à bombe): 95 g zucchero, 48 g tuorli, 24 g acqua, 167 g panna, 167 g mascarpone, 4 g gelatina
Per la gelée alla menta: 15 g foglie di menta tritate, 20 g acqua, 20 g sciroppo di glucosio, 20 g zucchero, 5 g succo di limone, 4 g gelatina
Per la granella alla nocciola: 50 g burro, 50 g farina di nocciole, 50 g farina, 50 g zucchero
Per la mousse al mascarpone (pâte à bombe): 95 g zucchero, 48 g tuorli, 24 g acqua, 167 g panna, 167 g mascarpone, 4 g gelatina
Per la gelée alla menta: 15 g foglie di menta tritate, 20 g acqua, 20 g sciroppo di glucosio, 20 g zucchero, 5 g succo di limone, 4 g gelatina
Per la granella alla nocciola: 50 g burro, 50 g farina di nocciole, 50 g farina, 50 g zucchero
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che gioca su consistenze e colori diversi: una croccante base di granella alla nocciola, due morbide mousse al mascarpone e al cioccolato fondente, il tutto coronato da una fresca gelée alla menta.
Consigli:
• Il dolce va montato al contrario, partendo dalla gelée alla menta come base dello stampo e terminando con la granella alla nocciola, che diventerà la base una volta capovolto il dolce.
• È importante far raffreddare bene ogni strato prima di procedere con il successivo, per garantire una corretta stabilità del dolce.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che gioca su consistenze e colori diversi: una croccante base di granella alla nocciola, due morbide mousse al mascarpone e al cioccolato fondente, il tutto coronato da una fresca gelée alla menta.
Consigli:
• Il dolce va montato al contrario, partendo dalla gelée alla menta come base dello stampo e terminando con la granella alla nocciola, che diventerà la base una volta capovolto il dolce.
• È importante far raffreddare bene ogni strato prima di procedere con il successivo, per garantire una corretta stabilità del dolce.
Preparazione
Mousse al cioccolato – Pâte à bombe: in un pentolino cuocere acqua e zucchero fino a raggiungere 121°C. In planetaria montare i tuorli e versare a filo lo sciroppo caldo. Lavorare il composto fino al raffreddamento.
Scaldare al microonde una parte della pâte à bombe per sciogliervi la gelatina, quindi aggiungere il cioccolato fuso e incorporare il tutto al resto della pâte à bombe.
Alleggerire il composto con la panna semimontata, incorporandola con movimenti dal basso verso l’alto.
Mousse al mascarpone: preparare la pâte à bombe seguendo lo stesso procedimento della mousse al cioccolato.
Scaldare al microonde una parte della pâte à bombe per sciogliervi la gelatina, quindi aggiungere il mascarpone e incorporare il tutto al resto della pâte à bombe.
Alleggerire il composto con la panna semimontata, incorporandola con movimenti dal basso verso l’alto.
Gelée alla menta: in un pentolino versare acqua, sciroppo di glucosio e zucchero e portare a bollore. Aggiungere le foglie di menta ben tritate e il succo di limone.
Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente ben idratata.
Granella alla nocciola: in un cutter mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere delle briciole ben separate tra loro.
Cuocere la granella in forno a 160°C per 20 minuti.
Assemblaggio (il dolce si monta capovolto): in uno stampo rettangolare versare la gelée alla menta e lasciar gelificare.
Versare quindi la mousse al mascarpone e far raffreddare bene prima di procedere con lo strato di mousse al cioccolato.
Terminare con uno strato di granellona alla nocciola, pressando bene affinché le briciole aderiscano perfettamente alla mousse.
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