Bignè nero e bianco

Bignè nero e bianco

Ingredienti

Ingredienti: Bignè al cioccolato: gr 83 Acqua gr 60 Burro gr 1 Sale gr 83 Farina gr 20 Cioccolato gr 130 Uova Mousse cioccolata bianca e cocco con meringa italiana: per la meringa: gr 62 Albume gr 125 Zucchero gr 25 Acqua per la mousse: gr 100 Panna gr 100 Cioccolato bianca gr 50 Farina di cocco Glassa per lucidare: gr 200 Acqua gr 70 Glucosio gr 70 Zucchero
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Un bignè al cioccolato con un ricco ripieno al cocco.

Preparazione


Bignè al cioccolato: Sul fuoco sciolgliere il burro con l’acqua e il sale, appena raggiunge il bollore mettere la farina e abbassare la fiamma, girare energicamente schiacciando l’impasto, continuare il movimento fin quando non si stacca bene dalle pareti del pentolino. Mettere in planetaria l’impasto ed aggiungere il cioccolato, appena dal composto non fuoriscirà più fumo aggiungere le uova uno alla volta prestando attenzione ad aggiungere il successivo uovo solo quando il precedete sia stato completamente assorbito. Non è detto che servano tutte le uova. Appena in composto assume una consistenza liscia e omogenea. Mettere in una sacca à poche la pasta dei bignè e su una teglia foderata con carta forno formare i bignè distanziandoli per bene. Per la cottura: in forno a 200° per 10-12 minuti. Mousse cioccolato bianco e cocco: per la meringa: in un pentolino mettere acqua e zucchero e lasciar raggiungere la temperatura di 121°. In una planetaria montare gli albumi ben fermi. Una volta formatosi lo sciroppo versarlo a filo sugli albumi e lasciar girare in planetaria fino al raffreddamento. per la mousse: fondere il cioccolato bianco e montare la panna in planetaria. Incorporare la meringa con il cioccolato bianco fuso e poi aggiungo la panna montata e cocco. Faccio freddare in frigo. Glassa per lucidare: Mettere acqua, zucchero e glucosio in un pentolino e portare alla temperatura di 155°. Assemblamento farcisco i bignè con la mousse, li glasso e ricopro di cocco disidratato. Decorazione: fette di cocco , ricci di cioccolato e meringa all’italiana.
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