Preparazione

Impastare la semola con l’acqua fino a ottenere un composto solido e omogeneo. Lasciar riposare.
In una casseruola far bollire l’acqua e sbollentare per un minuto tutti i pomodori, precedentemente incisi con uno spilucchino.
Una volta pronti, spellare i pomodori e mettere da parte le bucce.
Con l’aiuto di un minipimer frullare la polpa dei pomodori, tenendo separati quelli gialli da quelli rossi, in modo da ottenere due sughi passati differenti.
Preparare il ripieno: tagliare a cubetti la provola, sbucciare la melanzana e tagliarla a concassé, mettendo da parte le bucce.
Scottare in padella i cubetti di provola e melanzana con un filo d’olio extravergine d’oliva. Mettere da parte.
Stendere la pasta a uno spessore sottile con il mattarello o la sfogliatrice (formato n.6 se si usa la macchina).
Con un coppapasta ritagliare sei cerchi di impasto del diametro di 6-7 cm.
Adagiare al centro di ognuno un cubetto di provola e uno di melanzana, chiudere a metà la sfoglia e unire le due estremità del semicerchio per formare i tortelli.
Essiccare le bucce dei pomodori e della melanzana in essiccatore, oppure in forno a 180° per 7-8 minuti, fino a quando risulteranno croccanti.
Cuocere le due passate di pomodoro con un filo d’olio in due casseruole differenti, aggiustando di sale.
Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, salare e versare i tortelli. Cuocere per 2-3 minuti e scolare.
Impiattare adagiando sul piatto i due sughi, appoggiare sopra i tortelli e decorare con le bucce essiccate e una spolverata di parmigiano grattugiato.