Semifreddo alle noci e pistacchi

Semifreddo alle noci e pistacchi

Ingredienti

Ingredienti: biscuit al cacao 125gr albume 125gr zucchero 90gr tuorlo 37gr cacao base semifreddo: -crema pasticcera 51gr latte 51gr panna 40gr tuorlo 25 gr zucchero 6gr amido di riso -paste aromatiche 15-20gr pasta pistacchio 15-20gr pasta noci -meringa all’italiana: 41gr albume 84gr zucchero 16gr acqua -193gr panna 35%
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Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Semifreddo a due strati, il primo alle noci, e il secondo al pistacchio  con base biscuit al cacao

Preparazione


per il biscuit: montare a neve albumi e zucchero, versare a filo i tuorli e in fine aggiungere il cacao (cuocere a 200 gradi per 5-6 minuti) per la crema: far bollire panna e latte insieme, frustare tuorli, zucchero e amido, stemperare i liquidi all’interno del composto e riportare sul fuoco fino a cottura miscelando energicamente con la frusta per la meringa all’italiana: versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino, scaldare fino a 121 gradi, e versare a filo sugli albumi montati a neve. per le basi semifreddo: dividera la crema in 2 parti e aromatizzarla con le paste pistacchio e noci, incorporare poi la meringa in parti uguali in entrambi i composti in 2 volte, facendo attenzione a non smontare troppo la massa, e seguire lo stesso procedimento incorporando la panna montata in parti uguali nei composti Composizione: utilizzare la cornice metallica per coppare il biscuit creando lo strato basale del semifreddo, versare poi la base alle noci e congelare in abbattitore a -18 gradi, una volta raggiunta una consistenza abbastanza solida, versare la seconda base al pistacchio per creare la stratificazione e riportare in abbattitore a -18 gradi. Servire a -12 gradi.
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