Preparazione

Per il bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero. Non appena pronti, unire i tuorli con l’aiuto di una frusta.
Aggiungere il cacao precedentemente setacciato, facendo attenzione a non smontare il composto.
Stendere il bisquit su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 6-7 minuti.
Per la crema pasticcera: in un pentolino, portare a bollore le more frullate.
A parte, mescolare i tuorli con l’amido di mais e lo zucchero (se necessario, amalgamare il composto con poca polpa di mora calda).
Appena raggiunto il bollore, versare il composto nel pentolino delle more e mescolare con l’aiuto di una frusta fino a ottenere la consistenza desiderata: la crema dovrà risultare liscia, densa e senza grumi.
Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.
Per la meringa all’italiana: in un pentolino, sul fuoco, versare acqua e zucchero.
Non appena inizia il bollore, in una planetaria mettere a montare gli albumi.
Raggiunti i 121°C, versare a filo lo sciroppo sugli albumi in fase di montaggio e continuare l’operazione fino a raffreddamento.
Per l’assemblaggio: sciogliere la gelatina, precedentemente fatta ammorbidire in 50 g di acqua, in poca panna al microonde.
Montare il resto della panna.
Mescolare delicatamente la crema pasticcera con poco composto di meringa, poi unire al resto della meringa.
Procedere allo stesso modo con la panna montata.
Aggiungere l’estratto di menta, seguendo il dosaggio indicato sull’etichetta del prodotto.
Con un cerchio a cerniera per semifreddi, coppare la base di bisquit e, se desiderato, bagnarla con del maraschino.
Versare il composto sopra, livellarlo con l’aiuto di una spatola e porre in congelatore per almeno una notte prima di servire.
Decorare con more fresche, foglioline di menta e cioccolato.