Preparazione

Pasta sfoglia: Per il panetto, tagliare a pezzi il burro a temperatura ambiente e mescolarlo con la farina in planetaria e dare una forma piatta e allungata. Mettere in frigo a raffreddare per un paio di ore. Per il pastello, miscelare in planetaria tutti gli ingredienti e far riposare qualche ora in frigo.Stendere il pastello, posizionare al centro il panetto e coprirlo con i lembi più lunghi del pastello. Alternare una piega a 3 ed una a 4, assicurandosi di far riposare la pasta in frigo per almeno 2/3 ore ogni piega. Ripetere l’operazione un’altra volta e lasciare raffreddare in frigo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 20 min. Biscquit al cacao: Montare gli albumi con lo zucchero in planetaria fino a formare una meringa, quindi incorporare i tuorli dando poche girate dal basso verso l’alto e infine incorporare il cacao. Stendere (3/4 mm) con una spatola a gomito in una teglia con carta da forno. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 5 min. Crema diplomatica all’arancia: Porre in un tegame il latte e portarlo a bollore. Intanto mescolare insieme le farine, i tuorli, lo zucchero e gli aromi, formando un pastello. Versare il latte bollente sul pastello fuori dal fuoco , mescolando velocemente. Quindi riportare il composto sul fuoco fino a completo addensamento.Versare la crema pasticcera pronta in una boule e coprire con pellicola a contatto, riporre in frigo. Montare la panna in planetaria con lo zucchero ed incorporarla alla crema pasticcera fredda con movimenti dall’alto verso il basso. Mousse al cioccolato: Portare a bollore la panna ( non zuccherata) e versare sul cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi . Lasciar sciogliere qualche minuto il cioccolato con il calore della panna , quindi frullare con un mixer a immersione.Lasciare raffreddare in frigo per una notte.Montare in planetaria ed inserire in una sac a poche. Riduzione al kiwi: Centrifugare i kiwi e lasciar ridurre in un pentolino con lo zucchero fino a consistenza desiderata. Assemblaggio: Tagliare un rettangolo di sfoglia, ricoprire con crema diplomatica all’arancia , inserire uno strato di biscquit al cacao, ricoprire con uno strato abbondante al cioccolato e completare con uno strato di sfoglia. Decorare a piacere con la diplomatica all’arancia e riduzione di kiwi. Infine spolverare con zucchero a velo.