Preparazione

• Per la cubettata di ananas e zenzero Tagliare l’ananas a cubetti (1×1)cm e lasciare macerare con lo zucchero e lo zenzero. Dopo la marinatura aggiungere gli altri ingredienti, ammollare la colla, scioglierla e unirla alle due polpe del passion e allo zucchero. • Per la meringa all’italiana: Preparare una meringa all’ italiana facendo sul fuoco uno sciroppo di zucchero denso (121 gradi) con acqua e zucchero. Nel frattempo montare gli albumi e aggiungerci a filo lo sciroppo entre montano; continuare a montare fino a raffreddamento della meringa. Mettere da parte e usare in seguito per la mousse allo yogurt. • Per la mousse allo yogurt: Ammollare la colla di pesce in acqua. Quando la meringa è ben fredda incorporare con gli altri ingredienti: scaldare una parte di yogurt per sciogliervi la colla di pesce (strizzata dall’acqua) e unirla al restante yogurt; a questo punto incorporare lo yogurt alla meringa italiana e alla fine la panna semimontata. • Composizione: sul fondo del bicchiere sistemare l’ananas senza scolarlo dal liquido di macerazione; dressare la mousse allo yogurt e decorare con qualche cubetto di ananas o zenzero il fili.