Preparazione

PER I BIGNÈ: In una pentola capiente verso l’acqua, il burro e il sale e cuocio a fuoco vivace girando con un mestolo di legno. Quando il burro si é sciolto e il composto inizia a bollire aggiungo la farina e giro energicamente per evitare grumi. Quando tutto il liquido é stato assorbito spengo il fuoco. Metto quindi il composto così ottenuto in una planetaria con foglia e lo faccio raffreddare. Quando non fuma più aggiungo metà delle uova. Non appena le uova sono incorporate aggiungo le altre uova uno alla volta fino a quando raggiungo la giusta consistenza. Il composto non deve diventare liquido. Metto infine in una sac a poche e formo dei mucchietti su una teglia unta. Cuocio in forno a 200˚ per 17-18 minuti, facendo attenzione ad aprire la porta del forno gli ultimi tre minuti. PER LA CREMA CHANTILLY: Raschio bene la bacca di vaniglia e metto i semi nei tuorli e la buccia nel latte. Metto il latte e la panna a scaldare a fuoco dolce e porto quasi a bollore. Mescolo l’amido di mais con lo zucchero con una frusta. Verso quindi la miscela di amidi e zucchero nei tuorli e continuo a mescolare con una frusta. Aggiungo un mestolo di latte e panna caldo (non bollente) alla miscela di amidi e tuorli e stempero sempre girando con la frusta. Quando il latte e la panna arrivano quasi a bollore, versare tutto il composto di amidi, tuorli e zucchero nella pentola del latte e giro con una frusta fino a quando la crema non si addensa. In una planetaria con frusta monto quindi la panna fino a quando diventa lucida e alleggerisco la crema aggiungendo la panna semi-montata un po’ alla volta amalgamando con un lecca-pentole fino ad ottenere la giusta consistenza. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO In un pentolino porto ad ebollizione la panna con lo sciroppo di glucosio, quindi aggiungo il cioccolato fondente formando un’emulsione. PER IL CARAMELLO A SECCO: In una pentola verso lo zucchero un pó alla volta fino a quando non diventa di color bruno. Quando i bignè e la crema si sono raffreddati in frigorifero, metto la crema in una sac a poche e riempio i bignè. Li dispongo quindi su una griglia e ci verso la ganache al cioccolato sopra anch’essa tiepida. Faccio raffreddare ancora e poi dispongo su un piatto da portata e decoro con dei ciuffi di panna montata e pezzi di cioccolato fondente. Preparo il caramello a secco e con una forchetta formo la decorazione.