Preparazione

Prendiamo un pentolino nel quale andremo a portare a bollore l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale. Andremo poi lentamente a versare la farina ed incominceremo così a mescolare vigorosamente con un cucchiaio l’impasto che, sempre a fuoco, si addenserà (gelatinizzazione degli amidi). Quando l’impasto, chiamato polentino, raggiungerà la giusta consistenza, lo riverseremo nella planetaria che andremo ad azionare a velocità medio-alta con una frusta a sfoglia (K) così per stemperarlo e raffreddarlo. Quindi andremo a versare una alla volta le uova facendole ben amalgamare. In questa fase di lavorazione si creerà la famosa barriera grasso/proteine che andrà a trattenere il vapore durante la cottura, facendo rigonfiare il bignè. Il composto dovrà risultare liscio e cremoso, lo potremo così versare in un sac a poche al quale avremo applicato una punta liscia. Su una teglia bucherellata (oppure con carta forno) andremo infine a creare dei bottoncini a ciuffo e delle strisce di una lunghezza di circa 10 cm. distribuiti uniformemente. Avremo precedentemente riscaldato il forno a 200°C o più e così potremo controllare a occhio alla cottura che per i primi 10 minuti minimo dovrà sviluppare la forma dei nostri bignè. Ad un certo punto, quando saranno ben rigonfi e dorati, potremo aprire la valvola del forno, o aprire un leggero spiraglio, così da far uscire il vapore acqueo e continuare la cottura che nel il totale si aggirerà tra i 16 ed i 21 minuti. Dopo sfornati potremo essere in grado di forarli leggermente sul fondo uno ad uno oppure da un po’ più freddi, di tagliarli lateralmente per l’inserimento della crema. La crema al limone è un’ottima farcitura per bignè, profumata e gustosa. In un pentolino andremo a mescolare l’uovo con lo zucchero a velo (per quantitativi maggiori si può aumentare la quantità del tuorlo), il burro ed il succo di limone e porteremo fino ad ebollizione per almeno 1 minuto. Pronta la crema la faremo raffreddare riversandola in un altro recipiente e a seguire in un sac a poche per farcire i nostri bignè ed eclairs. Infine, disposti sul piatto li potremo coprire con dello zucchero a velo, et volià!