Preparazione

In un pentolino portare a bollore l’acqua, il burro, lo zucchero ed il sale.
Versare lentamente la farina e mescolare vigorosamente con un cucchiaio, sempre a fuoco, finché l’impasto (chiamato ‘polentino’) si addensa per la gelatinizzazione degli amidi.
Trasferire l’impasto nella planetaria e azionare a velocità medio-alta con la frusta a foglia (K) per stemperarlo e farlo raffreddare.
Versare le uova una alla volta, facendole amalgamare bene ogni volta: in questa fase si crea la barriera grasso/proteine che trattiene il vapore durante la cottura e fa rigonfiare il bignè.
Il composto dovrà risultare liscio e cremoso: versarlo in un sac a poche con punta liscia.
Su una teglia bucherellata o rivestita di carta forno, formare dei bottoncini a ciuffo e delle strisce lunghe circa 10 cm, distribuiti uniformemente.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C o più: per i primi 10 minuti minimo i bignè dovranno sviluppare la loro forma senza aprire il forno.
Quando saranno ben rigonfi e dorati, aprire leggermente la valvola del forno (o uno spiraglio) per far uscire il vapore acqueo e continuare la cottura fino a un totale di 16-21 minuti.
Una volta sfornati, forare leggermente il fondo dei bignè, oppure, quando saranno più freddi, tagliarli lateralmente per inserire la crema.
Per la crema al limone: in un pentolino mescolare l’uovo con lo zucchero a velo, il burro ed il succo di limone e portare a ebollizione per almeno 1 minuto.
Far raffreddare la crema versandola in un altro recipiente, poi trasferirla in un sac a poche per farcire i bignè e gli eclair.
Disporre sul piatto e coprire con zucchero a velo prima di servire.