Preparazione

•In una marmitta coprire gli ossi e le parature con acqua e portare a ebollizione; scolare e risciacquare sotto acqua corrente. •In un’altra marmitta, rosolare gli ortaggi (sedano, carota e cipolla ) a mirepoix e un mazzetto aromatico; aggiungere gli ossi , le parature, il concentrato di pomodoro, 1 chiodo di garofano e bagnare con vino rosso. Coprire con acqua e bollire per almeno 2 ore a fuoco lento schiumando. Filtrare il fondo attraverso lo chionois •Tagliare due patate a mascotte o sassi e cuocere in acqua bollente salata per pochi minuti. Ultimare la cottura in padella con un filo d’olio. Aromatizzare con finocchietto selvatico e curry •Cucinare i broccoli a vapore •Prendere le due fette di lonza e mettere lo speck e la scamorza. Avvolgere e chiudere attraverso l’ausilio di uno stuzzicadenti. In una padella ben calda con un filo d’olio EVO mettere i due involtini e lasciare cuocere per alcuni minuti fino a quando il maiale non risulterà ben cotto da tutti i lati. •Servire con il fondo preparato precedentemente, i broccoli, e le patate