Preparazione

Preparare un brodo vegetale.
Per il ripieno: rompere la salsiccia a pezzi; preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla. Metterla in padella con aglio, salvia, rosmarino, bacche di ginepro e chiodi di garofano; aggiungere il macinato e la salsiccia sbriciolata; sfumare con il vino bianco.
Per il riso: cuocerlo in padella utilizzando il brodo vegetale preparato in precedenza.
Per la salsa ai peperoni: pelare il pomodoro e unirlo a mezzo scalogno e al prezzemolo tritato; aggiungere il peperone mondato e tagliato a strisce; condire con sale, pepe, olio EVO e una noce di burro; cuocere a fiamma moderata per 40 minuti; frullare e passare al setaccio.
Per la riduzione di balsamico: versare l’aceto balsamico in un pentolino e portarlo a bollore. Nel frattempo diluire la fecola di patate in una tazzina d’acqua, mescolando bene; versare il composto a filo nell’aceto in ebollizione, mescolando fino a esaurire il liquido.
Per la salsa verde: tritare il prezzemolo lavato, i capperi, l’aglio e le acciughe. Lessare l’uovo e passare il tuorlo al setaccio. Unire la mollica, il tuorlo e il trito di prezzemolo, capperi, aglio e acciughe; mescolare bene aggiungendo olio EVO, sale e pepe. Frullare e setacciare.
Amalgamare il riso cotto con il ripieno di macinato e pecorino, quindi formare delle palline (arancini).
Panare gli arancini passandoli in farina, uovo e pangrattato; friggere in olio di arachidi per pochi secondi, fino a doratura.
Servire l’arancino accompagnato dalla salsa verde, dalla salsa ai peperoni e da una riduzione di aceto balsamico.