Preparazione

Crema inglese: scaldare il latte e la panna. Contemporaneamente amalgamare i tuorli con lo zucchero e aggiungere una parte del latte caldo per stemperare il composto. Versare il tutto nella restante parte di latte e cuocere fino a 82°C.
Bavarese (la dose va divisa a metà per realizzare le due tipologie, pistacchio e zabaione): ammollare la gelatina in acqua e portare la crema inglese a 35°C. Semi-montare la panna fino a renderla lucida.
Sciogliere la gelatina in una parte di crema inglese, poi versare il composto nella restante crema mescolando bene fino ad amalgamare completamente.
Prelevare un terzo della crema inglese e unirlo alla pasta aromatizzante (pistacchio o zabaione); mescolare bene e rimettere il tutto nella crema.
Aggiungere la panna semi-montata in due volte, avendo cura che il composto non si smonti. Colare negli stampi di silicone e far rapprendere in frigorifero.
Ripetere lo stesso procedimento per l’altra tipologia di bavarese.
Biscuit alla vaniglia: far schiumare gli albumi e montarli con lo zucchero. Una volta montati, aggiungere a filo il tuorlo mescolando dall’alto verso il basso.
Aggiungere la farina e l’amido di mais, continuando a mescolare con lo stesso movimento. Cuocere a 200°C per 5 minuti.
Frolla viennese: montare il burro con lo zucchero, aggiungere gli aromi e l’albume continuando a montare.
Amalgamare a mano il composto incorporando prima la farina di nocciole e poi la farina rimanente. Stendere e cuocere a 170°C per 12-15 minuti.
Croccante al cioccolato: tostare il riso soffiato. Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao, poi unirli insieme.
Aggiungere la pasta di nocciola e il riso soffiato tostato, mescolare bene e stendere il composto tra due fogli di carta forno. Abbattere in freezer.
Coulis all’ananas: sciogliere la polpa di ananas e aggiungere poco alla volta lo zucchero, cuocendo fino a completo scioglimento e alla consistenza desiderata.
Presentazione: disporre alla base del piatto il coulis all’ananas, adagiare un disco di biscuit, poi la bavarese al pistacchio e sopra quella allo zabaione.
Completare con un triangolo di croccante al cioccolato e un lampone, decorare il piatto e finire con la frolla viennese sbriciolata.