Preparazione

Per la pasta choux: portare a bollore in un pentolino burro, acqua e sale.
Una volta raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare energicamente per evitare grumi.
Rimettere sul fuoco finché si forma un composto liscio e omogeneo.
Trasferire il composto in planetaria e versare a filo l’uovo sbattuto, continuando a mescolare.
Mettere il composto in un sac à poche e formare dei bottoni su una teglia forata coperta con carta forno.
Cuocere per 13 minuti a 180°C a valvola chiusa, poi gli ultimi 5 minuti a 170°C a valvola aperta.
Per la crema pasticcera: portare quasi a bollore il latte.
Nel frattempo emulsionare i tuorli con zucchero e vaniglia.
Unire all’emulsione le farine (farina e amido).
Una volta che il latte è quasi a bollore, versarlo sul composto di tuorli, mescolare bene.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82°C, quindi spegnere e continuare a emulsionare.
Inserire la crema pasticcera all’interno del bignè, precedentemente tagliato a metà, sul fondo.
Per la panna montata: montare in planetaria la panna con lo zucchero.
Inserire la panna montata in un sac à poche e disporla sopra la crema pasticcera nel bignè.
Tagliare in due il ‘cappello’ del bignè e inserire le due parti nella panna a formare le ali del cigno.
Per la ganache al cioccolato: far bollire panna e glucosio, poi versare il composto sopra il cioccolato ammorbidito ed emulsionare.
Formare con la ganache il laghetto su cui adagiare i cigni, decorando a piacere con zuccherini colorati.