Preparazione

Preparate il brodo vegetale: riempite una pentola con acqua fredda e salata, aggiungete sedano, carota e cipolla e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a quando il brodo sarà pronto.
Metti il farro in ammollo in acqua fredda per 1 ora e mezza, poi scolatelo e tenetelo da parte.
Nel frattempo preparate la crema di zucca: fate soffriggere lo scalogno in una padella, aggiungete la zucca tagliata a dadini e sfumate con il brodo vegetale, cuocendo fino a completa cottura della zucca.
Salate e pepate, quindi frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Aggiustate di sapidità e tenete da parte.
Preparate con lo stesso metodo la crema di piselli per guarnire il piatto, con l’unica differenza di aggiungere 1/3 della dose di piselli, ancora congelati, direttamente nel frullatore, per ottenere un colore verde acceso.
Preparate la fonduta di parmigiano: in un pentolino unite pari dose di panna liquida e parmigiano, cuocendo a fuoco basso e mescolando continuamente finché il formaggio non si sia completamente sciolto e amalgamato alla panna, senza far attaccare o bruciare la salsa.
In una padella antiaderente ampia fate soffriggere lo scalogno con il burro, poi aggiungete il farro e fatelo tostare come per un risotto.
Aggiungete il brodo vegetale fino a coprire il farro per 3/4 e continuate la cottura mescolando continuamente, aggiungendo altro brodo se necessario.
A cottura ultimata, aggiungete una noce di burro e la crema di zucca, amalgamando bene il tutto.
Impiattate utilizzando un coppapasta, colando sopra la fonduta di parmigiano e guarnendo con la crema di zucca e la crema di piselli.