Polpo in crema di radicchio e cavolo rosso
Polpo in crema di radicchio e cavolo rosso
Il Polpo in crema di radicchio e cavolo rosso è una proposta che unisce la delicatezza del mare alla profondità aromatica della terra, creando un equilibrio di sapori e colori. Questo piatto si presta a essere servito come antipasto raffinato o come secondo leggero ma appagante, ideale per chi desidera stupire con un'estetica curata e un gusto avvolgente.
La preparazione richiede attenzione ai dettagli, in particolare nella cottura del polpo: l'accorgimento di immergere i tentacoli più volte nell'acqua bollente prima della cottura vera e propria è fondamentale per ottenere una consistenza perfetta e un arricciamento invitante. La crema di radicchio e cavolo rosso, con la sua nota leggermente amarognola e il colore vibrante, completa l'esperienza, bilanciata dalla dolcezza delle patate e dalla freschezza delle verdure di contorno.
Ingredienti
Radicchio 30g
Cavolo rosso 30g
1 Scalogno
1 patata di medie dimensioni
2 cimette di broccolo
1 spicchio d’aglio
Polpo 150g
Alloro q.b.
Bacche ginepro q.b.
1 cipolla
1 costa sedano
Pepe nero in grani q.b.
1 fiore di zucca
4 fioridi rucola
Aceto di vino bianco q.b.
Granella di pistacchio q.b.
Sale q.b.
Olio evo q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
Corso
Descrizione
Una proposta per un secondo a base di polpo che permetta di arricchirne il sapore ed esaltarlo con aromi particolari presentandolo allo stesso tempo con eleganza e originalità.
Una proposta per un secondo a base di polpo che permetta di arricchirne il sapore ed esaltarlo con aromi particolari presentandolo allo stesso tempo con eleganza e originalità.
Preparazione
Per la preparazione del polpo: (Al fine di ottenere delle carni più tenere si consiglia di congelare o battere il polpo prima della cottura.) In una pentola con partenza a freddo immergere in una buona quantità d’acqua la cipolla, le foglie d’alloro, i chiodi di garofano, il sedano, le bacche di ginepro e il pepe in grani, portare l’acqua a bollore moderato e immergere i tentacoli del polpo per 2 volte così da farli arricciare, far dunque cuocere il polpo nell’acqua bollente per 20 minuti e una volta trascorso questo tempo lasciarlo riposare nella sua acqua di cottura per altri 20 minuti. Per la crema di cavolo rosso e radicchio: Sbianchire cavolo rosso e radicchio in acqua acidulata così da preservarne il colore e riporli in acqua fredda, ricavare due sfere dalla patata tramite l’utilizzo dello scavino e metterle da parte, tagliare il resto della patata a Concassé e una volta stufato lo scalogno in una casseruola aggiungervi la patata con poca acqua di cottura del polpo, una volta che la patata si sarà sfaldata unire il tutto al cavolo rosso e il radicchio e omogenizzare nel blender, infine salare e pepare. Per le verdure di contorno: Sbianchire le due cimette di broccolo, le parisienne di patata precedentemente messe da parte, far saltare le verdure sbianchite in padella con l’aglio in camicia e infine salare e pepare. Per ultimo immergere il fiore di zucca per un secondo in acqua bollente (è importante che quest’ultimi siano freschi e in ottime conduzioni). Impiattamento: Procedere ad assemblare il piatto, con i tentacoli del polpo lucidati con una goccia di olio d’oliva extra vergine, la crema di radicchio e cavolo rosso, le verdure saltate di contorno, per ultimo decorare il piatto con granella di pistacchio, fiori di rucola e i petali del fiore di zucca.
