Preparazione
Staccare le teste dei gamberi sgusciate ieri e togliere il filamento nero, tagliarli a tartare e metterli da parte. Conservare le teste. Togliere la pelle dal filetto di orata, spinarlo, metterlo tra 2 fogli di pellicola batterlo delicatamente con un batticarne. Con un coppapasta dargli una forma tonda. Scottare in una padella le teste dei gamberi con olio e timo, poi sfumare con il vino bianco, cuocere 3 minuti. Frullare il tutto e passare al setaccio per ottenere una crema rossa e densa. Aggiungere il peperoncino. Cuocere gli spaghetti e mantecarli in padella con la salsa di gamberi e un mestolo di acqua di cottura. Posizionare il carpaccio di orata sul fondo del piatto, adagiarvi sopra gli spaghetti a nido. Finire con il crudo di gamberi e la granella di pistacchi.