Preparazione

Preparare la crema inglese: portare a bollore latte e panna. Nel frattempo miscelare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero.
Stemperare il composto di tuorli con un po’ di latte e panna bollenti, mescolando bene, poi unire il resto e riportare tutto sul fuoco.
Cuocere la crema fino a raggiungere 82°C, o fino a quando velerà il dorso di un cucchiaio.
Far raffreddare la crema in un contenitore coperto con pellicola.
Una volta fredda, unire la gelatina precedentemente ammollata e sciolta, amalgamando bene.
Tritare l’ananas, metterla sul fuoco e portarla a 65°C: questo passaggio denatura l’ananas rendendola meno acida e più stabile.
Aggiungere alla crema inglese la polpa d’ananas, aiutandosi con una frusta o una leccapentole, e infine incorporare la panna semimontata.
Versare il composto in stampini di silicone e metterli in abbattitore (+3°C) fino a completa solidificazione.
Per il bisquit: in planetaria con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero.
Una volta montati, aggiungere i tuorli a mano con una leccapentole, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non far smontare il composto.
Infine incorporare il cacao setacciato.
Cuocere in forno a 220°C per 4-5 minuti.
Per il coulis: unire lo zucchero alla polpa d’ananas e cuocere in un pentolino fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per la ganache: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente spezzettato. Mescolare energicamente fino a ottenere un’emulsione perfettamente lucida e omogenea.
Impiattare a piacere, componendo il semifreddo, il bisquit, il coulis e la ganache.