Preparazione

Disossare le quaglie, ottenendone petto e coscia e utilizzare le carcasse per fare un fondo, soffriggendole in casseruola con la spezie e le verdure; quindi far bollire in acqua, filtrare e far ridurre. Fare una dadolata di sedano carota e cipolla e tagliare i petti delle quaglie a pezzettini, rosolare in olio timo e alloro e sfumare con del vino, finita la cottura mettere da parte. Procedere con la preparazione della pasta. Ottenuto l’ impasto, stendere la pasta e formare i ravioli farcendoli con il composto di petto e verdure e una presa di fior di sale. Rosolare le coscette in olio, burro e alloro, aggiungere il fondo di quaglia e far ritirare. Cuocere i ravioli in acqua salata per 4 minuti. Adagiarli nel piatto con le coscette e la loro salsa.