Preparazione

Per il biscotto alle mandorle e cacao: montare il t.p.t. alle mandorle con le uova intere. A parte, montare gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere alla prima massa le polveri setacciate (farina di riso e cacao) e il burro fuso, poi unire delicatamente le due masse. Cuocere a 180°C per 7-8 minuti.
Per la composta di mandarini: lessare i mandarini per 40 minuti, quindi tagliarli e cuocerli con zucchero, miele, cardamomo e burro fino a raggiungere la consistenza tipica di una composta.
Per la bavarese al cioccolato: portare a bollore il latte, unire i tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere fino a 85°C. Incorporare la gelatina ammollata e il cioccolato fondente. Una volta fredda, alleggerire il composto con la panna semimontata.
Per la chiboust al mandarino: miscelare i tuorli con 25 g di zucchero e l’amido di mais, unire il succo di mandarino e cuocere come una crema pasticcera. Aggiungere la gelatina, la scorza di mandarino, il burro e il Cointreau. Montare gli albumi con i 100 g di zucchero scaldandoli a 85°C, poi unirli delicatamente al composto di tuorli.
Per la finitura: stratificare nei bicchierini il biscotto alle mandorle, la bavarese al cioccolato, la composta di mandarini e la chiboust al mandarino. Decorare con zeste di mandarino e ciliegie candite.