profitteroles al profumo di cocco
profitteroles al profumo di cocco
Ingredienti
Per la ganache al cioccolato:
250 g di panna fresca al 35% di grassi
300 g di cioccolato fondente
60 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna montata
Per i bignè:
250 g di acqua
37 g di zucchero
3 g di sale
100 g di burro
150 g di farina debole (00)
Uova intere q.b.
Per la chibouste al cocco:
80 g di tuorlo
25 g di zucchero
20 g di amido di mais
125 g di latte di cocco
110 g di albumi
90 g di zucchero
250 g di panna fresca al 35% di grassi
300 g di cioccolato fondente
60 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna montata
Per i bignè:
250 g di acqua
37 g di zucchero
3 g di sale
100 g di burro
150 g di farina debole (00)
Uova intere q.b.
Per la chibouste al cocco:
80 g di tuorlo
25 g di zucchero
20 g di amido di mais
125 g di latte di cocco
110 g di albumi
90 g di zucchero
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso: bignè leggeri farciti con una delicata chibouste al cocco, avvolti in una lucida ganache al cioccolato fondente. Un connubio di consistenze e sapori perfetto per chiudere in bellezza un pasto speciale.
Un dessert al cucchiaio elegante e goloso: bignè leggeri farciti con una delicata chibouste al cocco, avvolti in una lucida ganache al cioccolato fondente. Un connubio di consistenze e sapori perfetto per chiudere in bellezza un pasto speciale.
Preparazione
Per la chibouste: miscelare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, poi versare il composto nel latte di cocco bollente fino ad ottenere una crema pasticcera.
Scaldare gli albumi con lo zucchero a 70°C e montarli fino ad ottenere una meringa.
Amalgamare la crema pasticcera al cocco con la meringa e conservare in frigorifero.
Per la ganache: unire il cioccolato a pezzetti nella panna e nel glucosio bollenti, poi emulsionare con un minipimer.
Quando il composto si sarà raffreddato a circa 20°C, incorporare la panna montata.
Per i bignè: portare a ebollizione acqua, zucchero, sale e burro.
Versare la farina in un colpo unico e trasferire il composto in una boule.
Incorporare le uova intere una alla volta fino ad ottenere la consistenza di una crema molto soda.
Con l’ausilio di una tasca da pasticcere e una bocchetta liscia, formare degli spuntoncini sulla teglia imburrata.
Infornare a 220°C fino a doratura, per circa 15-20 minuti.
Per il montaggio: riempire i bignè con la chibouste mediante sac-à-poche.
Passare i bignè nella ganache con l’ausilio di due forchette.
Inserirli nei contenitori monoporzione, spolverare con cocco rapé e formare qualche spuntoncino di panna.
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