Preparazione

Per il biscotto senza glutine: montare le uova con lo zucchero, aggiungere a filo i tuorli, poi incorporare le polveri setacciate (farina di riso e fecola) e il burro fuso, stemperandolo prima con una parte della massa.
Versare l’impasto su carta forno e infornare a 200°C per circa 4 minuti.
Per la base tiramisù pastorizzata: cuocere l’acqua e lo zucchero a 121°C, quindi versare lo sciroppo ottenuto sui tuorli schiumati in planetaria insieme alla vaniglia; montare fino a completo raffreddamento.
Unire al composto il mascarpone e la panna montata, amalgamando delicatamente.
Per il croccante di mandorle: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere le mandorle e cuocere in forno a 180°C per circa 7 minuti, rigirando di tanto in tanto.
Lasciare freddare le mandorle caramellate, spezzettarle e tritarle al cutter fino a ottenere una granella.
Per il montaggio: stratificare fette di biscotto inzuppate nel caffè, la crema tiramisù, la granella di croccante alle mandorle e il cacao, ripetendo gli strati.
Decorare la superficie con la crema, aiutandosi con una sac-à-poche, e spolverizzare con il cacao.