Preparazione

Preparare il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli e infine le farine setacciate (farina e amido di mais).
Preparare la meringa all’italiana: schiumare gli albumi in planetaria, aggiungere lo zucchero e iniziare a montarli; nel frattempo portare a 121°C lo sciroppo di acqua e zucchero, versarlo a filo sugli albumi montati e lasciar raffreddare continuando a montare in planetaria.
Preparare la mousse ai lamponi: sciogliere la gelatina in una parte della polpa di lamponi, poi unirla al resto della polpa. Incorporare gli ingredienti dal più pesante al più leggero: aggiungere una parte della meringa italiana alla polpa di lamponi, poi versare il composto ottenuto sulla restante meringa. Allo stesso modo, aggiungere un po’ di panna al composto e poi versare il tutto nella panna rimanente, mescolando dal basso verso l’alto con pochi movimenti delicati per non smontare il composto.
Preparare la mousse allo yogurt seguendo lo stesso procedimento della mousse ai lamponi, alternando yogurt, meringa italiana e panna con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Assemblare il dolce con la base di biscuit e le due mousse, facendo attenzione a non far perdere l’aria incorporata nei composti, elemento fondamentale per ottenere la giusta spumosità.