Preparazione

In un tegame mettere il burro, l’acqua e il sale e portare a bollore.
Quando gli ingredienti saranno sciolti, togliere il tegame dal fuoco e versare tutta in una volta la farina, mescolando continuamente.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti e forma una patina nella parte inferiore del tegame.
Trasferire il composto in planetaria con la foglia e lasciar girare a bassa velocità per raffreddare la massa.
Aggiungere le uova poco per volta, controllando il loro assorbimento e la quantità necessaria.
Quando il composto prende il nervo e forma una sorta di ragnatela, fermare la planetaria e valutare la consistenza con l’aiuto della foglia: se la massa scende in maniera morbida ma trattenuta, formando un triangolo, l’impasto è pronto.
Trasferire l’impasto in una sac-à-poche con bocchetta tonda e dressare su una teglia con carta da forno.
Infornare a 190°C per 20 minuti a valvola chiusa, in modo che il vapore rimanga all’interno e favorisca il rigonfiamento e la leggerezza dei bignè.
Quando saranno gonfi, ovvero durante gli ultimi cinque minuti di cottura, aprire la valvola per far fuoriuscire il vapore, favorire la reazione di Maillard e consentire l’asciugatura.
Per la crema, spadellare la pancetta con dei chiodi di garofano infilzati dentro per 2-3 minuti.
Scolare il grasso in eccesso e, quando è freddo, togliere i chiodi di garofano e metterli nella panna insieme ai semi di finocchio; portare a bollore.
Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 15 minuti.
Filtrare la panna e frullarla con la pancetta e gli altri aromi e il grana, poi mescolare con il formaggio spalmabile.
Trasferire la crema in una sac-à-poche, farcire i bignè e decorare.