Preparazione

Mettere su un tegame il burro, l’acqua e il sale e portare a bollore. Quando gli ingredienti saranno sciolti, togliete dal fuoco il tegame e versare tutta in una volta la farina mescolando continuamente, rimettere sul fuoco e cuocere fino a quando l’impasto non si stacchi dalle pareti e formi una patina nella parte inferiore del tegame. Trasferire il composto in planetaria con la foglia e lasciate girare a bassa velocità per raffreddare la massa. Poi aggiungete le uova poco per volta per controllare il loro assorbimento e la quantità necessaria. Quando il composto prende il nervo e formerà una sorta di ragnatela, fermare la planetaria e valutare la consistenza con l’aiuto della foglia, se la massa scende in maniera morbida ma trattenuta, formando un triangolo, allora l’impasto è pronto. Trasferire in una sac-à-poche con bocchetta tonda e dressare su una teglia con carta da forno e infornare a 190°C per 20 minuti. La loro cottura deve avvenire a valvola chiusa perché essendo una massa ricca di acqua, il vapore deve rimanere all’interno per favorire il rigonfiamento e determinare la loro leggerezza. Quando saranno gonfi, ovvero durante gli ultimi cinque minuti di cottura, aprire la valvola per far fuoriuscire il vapore e favorire la reazione di Maillard, consentendone l’asciugatura. Per la crema, spadellare la pancetta con dei chiodi di garofano infilzati dentro per 2/3 minuti. Scolare il grasso in eccesso e quando è freddo togliere i chiodi e metterli nella panna con l’aggiunta dei semi di finocchio e portare a bollore. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 15 minuti, filtrare la panna e frullarla con la pancetta e gli altri aromi e il grana e poi mescolare con il formaggio spalmabile e trasferire in una sac-à-poche. Farcire i bignè e decorare.