Preparazione

Palla di cioccolato: temperare il cioccolato fondente e colarlo in stampi di silicone sferici; lasciar rassodare.
Cremoso al mascarpone e tonka: montare in planetaria il mascarpone con lo zucchero a velo. A parte, montare la panna a lucido grattugiandovi all’interno la fava di tonka. Incorporare la panna montata poco alla volta al composto di mascarpone.
Latte condensato: in una pentola unire il latte intero e lo zucchero a velo, poi aggiungere il burro e la vanillina. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e proseguire la cottura fino a imbrunimento.
Shortbread scozzese: mescolare in planetaria burro, zucchero e farina fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi, senza aggiungere altra farina. Stendere il composto su carta forno e infornare a 165°C per circa 15 minuti. Una volta freddo, frullarlo per pochi secondi in un cutter fino a ridurlo in polvere.
Carote vanigliate disidratate: pelare le carote e tagliarle a rondelle sottili (‘gettoni’). Inserirle in un sacchetto da sottovuoto insieme allo sciroppo vanigliato e sigillare. Cuocere in forno a vapore a 100°C per circa 2 minuti, poi abbattere a 3°C e lasciar riposare nel sacchetto con lo sciroppo per un giorno.
Scolare le carote dallo sciroppo e disporle su un tappetino in silicone, coprendole con un secondo tappetino a contatto. Infornare a 55°C per circa 12 ore fino a completa disidratazione.
Comporre il piatto assemblando la palla di cioccolato ripiena di cremoso, lo shortbread sbriciolato e le carote vanigliate disidratate, completando con il latte condensato preparato.