Mousse ricotta e prugne

Mousse ricotta e prugne

Ingredienti

Ingredienti: PER FROLLA SABLE’ BRETON 113g burro 1,5g sale 100g zucchero 45g tuorlo d’uovo 150g farina biscotto 7g baking 3,5g cannella PER MERINGA 500g zucchero 200g acqua 200g albume PER MOUSSE 250g ricotta 150g meringa 5g gelatina in fogli 250g panna montata lucida 250g prugne sciroppate denocciolate PER LA GANACHE 100g panna 180g cioccolato al latte
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Mousse ricotta e prugne con base frolla sablè breton e salsa d’accompagnamento ganache al cioccolato al latte.

Preparazione


PREPARAZIONE FROLLA SABLE’ BRETON In planetaria montare il burro (ammorbidito precedentemente) con la frusta e a fine montatura aggiungere lo zucchero. Con la foglia incorporare bene le uova, versate a filo. Setacciare tutte le polveri insieme e versarle in planetaria a pioggia e fare incorporare perfettamente. Miscelare bene il composto in planetaria affinchè sia ben morbido e aggiungere nella fase conclusiva il sale. Riempire un sac a’ poche e dressare su carta forno delle forme a base circolare (servendosi eventualmente di uno stampo). Cuocere a 160° per circa 10-12 minuti. PREPARAZIONE MERINGA Produrre una meringa italiana: Unire acqua e zucchero e portare a bollore, quando la soluzione raggiunge i 115-117° iniziare a montare l’albume in planetaria (aggiungere eventualmente all’albume 30g di zucchero per stabilizzare la montatura). Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121° aggiungerlo a filo in planetaria e terminare la montatura della meringa a “becco di pappagallo”. PER LA MOUSSE Idratare la gelatina e utilizzare una piccola porzione di panna non ancora montata per stemperare la gelatina, a bagnomaria o utilizzando il microonde. Montare il resto della panna in planetaria con frusta, in modo che rimanga lucida. Setacciare in maniera accurata la ricotta. Controllare che la panna montata, la meringa e la ricotta siano all’interno dello stesso range di temperatura. Stemperare la ricotta con la meringa e poi unire delicatamente. Stemperare il composto ottenuto con la panna e poi unire il tutto facendo attenzione a non smontare il composto totale. A questo punto incorporare anche la gelatina stemperata. Nella fase finale aggiungere le prugne sciroppate finemente tagliate. Riempire un sac a’ poche e dressare il prodotto su stampi in silicone. Porre in abbattitore e poi in surgelatore fino ad utilizzo. PER LA GANACHE Portare a bollore 100g di panna e versare su 180g di cioccolato al latte fatto a cubetti e miscelare. ASSEMBLAGGIO Porre la mousse sulla base di frolla sablè breton e utilizzare la ganache al cioccolato al latte come salsa d’accompagnamento. Utilizzare eventualmente cioccolato temperato o ganache al fondente (100g panna e 150g cioccolato fondente) per decorare con dei bottoncini la parte superiore della mousse.
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