Preparazione

Frolla sablé breton: in planetaria montare il burro ammorbidito con la frusta; a fine montatura aggiungere lo zucchero.
Con la foglia incorporare le uova versandole a filo.
Setacciare tutte le polveri insieme e versarle a pioggia in planetaria, facendole incorporare perfettamente.
Miscelare bene il composto affinché risulti morbido e aggiungere il sale nella fase conclusiva.
Riempire un sac à poche e dressare su carta forno delle forme a base circolare, aiutandosi eventualmente con uno stampo.
Cuocere a 160°C per circa 10-12 minuti.
Meringa italiana: unire acqua e zucchero e portare a bollore; quando la soluzione raggiunge i 115-117°C iniziare a montare l’albume in planetaria (è possibile aggiungere 30 g di zucchero all’albume per stabilizzare la montatura).
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo in planetaria e terminare la montatura della meringa a ‘becco di pappagallo’.
Mousse: idratare la gelatina e stemperarla con una piccola porzione di panna non ancora montata, a bagnomaria o al microonde.
Montare il resto della panna in planetaria con la frusta, mantenendola lucida.
Setacciare accuratamente la ricotta.
Verificare che panna montata, meringa e ricotta siano nello stesso range di temperatura.
Stemperare la ricotta con la meringa e unire delicatamente.
Stemperare il composto ottenuto con la panna montata e unire il tutto con attenzione, senza smontare il composto.
Incorporare la gelatina stemperata.
Aggiungere infine le prugne sciroppate tagliate finemente.
Riempire un sac à poche e dressare il composto in stampi in silicone.
Porre in abbattitore e poi in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Ganache: portare a bollore 100 g di panna e versarla su 180 g di cioccolato al latte tagliato a cubetti; mescolare fino a ottenere un composto liscio.
Assemblaggio: adagiare la mousse sulla base di frolla sablé breton e servire con la ganache al cioccolato al latte come salsa d’accompagnamento.
Facoltativo: decorare la superficie della mousse con bottoncini di cioccolato temperato o di ganache al fondente (100 g panna e 150 g cioccolato fondente).