Preparazione

Lavare le patate sotto acqua corrente strofinandole per eliminare i residui di terriccio, poi asciugarle con un canovaccio pulito.
Avvolgere accuratamente le patate nella carta alluminio e disporle su una leccarda foderata con carta da forno.
Infornare a forno statico preriscaldato a 200° per circa 1 ora e mezza; trascorso il tempo, forare le patate con i rebbi di una forchetta per verificarne la cottura.
Nel frattempo preparare la salsa olandese: cuocere a bagnomaria facendo attenzione che l’acqua non tocchi il pentolino e non raggiunga mai il bollore.
Versare il tuorlo nel pentolino con una goccia di aceto e romperlo con una frusta, mescolando bene.
Aggiungere il burro chiarificato a filo, continuando a montare la salsa e facendo attenzione a non cuocere l’uovo.
Aggiustare di sale e unire il pepe bianco e il pepe di Cayenna.
Mondare la cipolla e tagliarla a fettine, facendo attenzione a lasciare integri gli anelli.
In una boule preparare la pastella con acqua, farina e paprika.
Grattugiare il pecorino e il parmigiano.
Prendere la patata cotta, tagliarla e apri­rla centralmente, farcirla con i formaggi, il pangrattato e il panko, quindi rimetterla in forno per qualche minuto.
Passare gli anelli di cipolla nella pastella e poi nel panko, quindi friggerli.
Salare gli anelli di cipolla e servirli insieme alla patata farcita e alla salsa olandese.