Bavarese alla Cannella

Bavarese alla Cannella

Ingredienti

Ingredienti: FROLLA MONTATA 188g zucchero 125g burro 150g uova 250g farina di nocciole 100g fecola 1g sale 1 bacca di vaniglia 1 limone grattugiato BAVARESE ALLA CANNELLA 500g latte 200g zucchero 175g tuorli 10g cannella regina in stecca 500g panna montata 15g gelatina GANACHE 100g panna 150g cioccolato fondente QB rhum
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Bavarese aromatizzata alla cannella con frolla montata alla nocciola e salsa d’accompagnamento Ganache al fondente e rhum

Preparazione


PER LA BAVARESE: Portare a bollore il latte con la cannella regina in stecca e far raffreddare a temperatura ambiente. Montare in planetaria tuorli e zucchero. Unire le due masse e portare a 85° sul fuoco, poi togliere il composto dal fuoco e far raffreddare fino a 65° quindi aggiungere la gelatina in fogli (precedentemente idratata) e far raffreddare fino a circa 26-28°. Montare la panna e alleggerire con la stessa il composto prodotto. Con un sac a’ poche dressare il composto finale in stampi di silicone, mettere in abbattitore e poi in surgelatore fino ad utilizzo. PER LA FROLLA MONTATA: Montare burro e zucchero in planetaria con frusta. Sostituire la frusta con la foglia ed aggiungere alla miscela le uova e gli aromi. Aggiungere a fine montatura la farina di nocciole e la fecola. Riempire un sac a’ poche e dressare il contenuto su teglia con carta forno creando delle basi circolari (servendosi eventualmente di uno stampo). Cuocere a 180° per 10-15 min. PER LA GANACHE Portare a bollore la panna e unirla al cioccolato fondente e miscelare. ASSEMBLAGGIO Porre la bavarese sopra il disco di frolla montata ed eventualmente decorare la porzione superiore della bavarese con cioccolato temperato a 30°. Utilizzare la ganache come salsa d’accompagnamento (eventualmente decorare il piatto con goccie di ganache al cioccolato al latte e/o bianco).
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