Preparazione

Bicchierino di acqua di pomodoro: portare a bollore i pomodori per 2-3 minuti. Eliminare il 90% dell’acqua e, nel restante 10%, frullare i pomodori con il minipimer.
Riportare a bollore per 1 minuto, salare, quindi scolare e sciacquare più volte (almeno 3) i pomodori con la loro stessa acqua, recuperando l’acqua ottenuta.
Pesare 55 g dell’acqua di pomodoro ottenuta e versarla in un pentolino insieme a 0,5 g di agar agar.
Portare a bollore per attivare l’agar agar, quindi colare il composto in un bicchiere di plastica tagliato su misura e precedentemente rivestito con un filo d’olio.
Versarne circa 1 cm, poi appoggiare sopra un bicchiere da caffè con dei pesi all’interno, in modo da creare la forma cava.
Lasciare rassodare l’agar agar: si formerà così un bicchierino trasparente al sapore di pomodoro, pronto per essere riempito.
Mousse di mozzarella: tritare e frullare la mozzarella con il minipimer, salando e pepando a piacimento.
Aggiungere un po’ di panna alla mozzarella per renderla più fluida.
Montare la restante panna e unirla al composto di mozzarella, amalgamando delicatamente per mantenere il composto spumoso.
Trasferire la mousse in una sac à poche e conservare in frigorifero.
Granita di basilico: frullare tutti gli ingredienti insieme e filtrare il composto con un colino.
Per mantenere il basilico verde, mettere l’acqua in congelatore per 2 minuti prima di frullare il tutto.
Trasferire il composto filtrato in congelatore, mescolando ogni 20 minuti fino a ottenere dei cristalli di granita ben formati.
Impiattamento: staccare delicatamente il bicchierino di acqua di pomodoro dalla struttura di plastica.
Riempirlo con la mousse di mozzarella, aggiungere un filo d’olio e una presa di sale.
Ricoprire con la granita al basilico e servire: perfetto per essere gustato in un solo boccone.