Preparazione

La Cassata siciliana è un dolce che vuole 24 ore di riposo: deve essere fatta un giorno prima ed essere mangiata o venduta il giorno dopo. Inizio con la preparazione del pan di spagna: monto uova e zucchero in planetaria aggiungendo anche gli aromi. Quando il composto inizia a scrivere spengo la planetaria ed incorporo farina e amido setacciati mescolando dall’alto verso il basso con un leccapentole o una frusta, accompagnando il movimento della frusta con il movimento della ciotola. Trasferisco in una tortiera dove ho precedentemente messo dello staccante, inforno a 160°C per 20-22 minuti. Dopo 15 minuti apro la valvola. Nella realizzazione di un pan di spagna devo fare attenzione a non fare sbattere MAI la tortiera perché andrei a smontare ciò che ho creato. Quando esce dal forno, lo lascio freddare su una griglia. Mentre aspetto che il mio pan di Spagna si raffreddi, vado a preparare la mia pasta reale mettendo in raffinatrice 250 gr di zucchero e 250 gr di mandorle. Il restante zucchero va portato con acqua a 105°C (fin quando non inizia a filare). Non appena arriva a temperatura la verso sulle mandorle e lo zucchero macinati. Una volta fredda la coloro di verde. Frusto la ricotta di pecora con 300 grammi di zucchero e delle gocce di cioccolato fondente (non vado ad aggiungere altri aromi in quanto la cassata è già dolce di suo). La tortiera dove va messa la cassata,si chiama QUASAT (casseruola) ed è una tortiera dai bordi svasati. Con l’aiuto di amido (non di zucchero al velo) vado a fare un cilindro con la mia pasta reale, appiattisco con mattarello e vado a coprire il bordo dello stampo. Taglio il pan di Spagna in quadrati alti quanto il bordo dello stampo e, con l’aiuto di un pò di ricotta, vado a posizionare questi pezzi sopra il giro di pasta reale. Alla base vado a mettere un cerchio di pan di Spagna: il pan di spagna non viene bagnato perché si inumidisce col siero della ricotta in quanto avrà 24 ore di riposo (se non ho tempo, bagno con sciroppo), riempo con ricotta condita e termino con briciole di pan di Spagna. Copro con pellicola è faccio riposare in frigorifero per ben 24 ore. Il giorno dopo giro la mia cassata su un vassoio e procedo con la guarnizione. Porto a 121°C acqua, zucchero e glucosio (zucchero fondente), porto il composto a 60°C mettendolo in un tavolo di marmo e soatolando sin quando non diviene bianco (oppure trasferisco in planetaria con spiga). La temperatura ideale per spalmarla è di 35°C e la glassatura deve essere molto sottile (la cassata può anche essere spalmata con gianduia sciolto). Per la decorazione vado a mettere un frutto candito intero al centro e dell’altra frutta candita a piacere (io ho usato un mandarino, due pere, una zucca, delle ciliege). Se non riesco a trovare frutta candita posso farmela a casa: la frutta non deve essere né matura, né acerba ma al punto della maturazione: sbollento la frutta per 3 minuti, faccio raffreddare, buco e vi metto 1 litro di acqua e 1 chilo di zucchero; l’indomani procedo alla stessa maniera mettendo più zucchero e faccio ciò per 6-7 giorni, fin quando non arrivo alla candidatura (lo zucchero deve arrivare al centro del frutto). Infine decoro a piacere con ghiaccia reale: 1 albume, zucchero a velo e qualche goccia di limone per farla sbianchire ed asciugare prima: Trasferisco in conetto di carta forno e decoro sopra la frutta candita e, se voglio, sulla pasta reale.