Preparazione

La Cassata siciliana richiede 24 ore di riposo: va preparata un giorno prima e gustata il giorno dopo.
Preparare il pan di Spagna: montare in planetaria le uova con lo zucchero e gli aromi (scorza di limone e arancia) finché il composto non ‘scrive’.
Spegnere la planetaria e incorporare farina e amido setacciati, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con un leccapentole o una frusta, accompagnando il movimento della frusta con quello della ciotola.
Trasferire il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata (staccante) e infornare a 160°C per 20-22 minuti, aprendo la valvola del forno dopo 15 minuti.
Durante la cottura evitare di far sbattere la tortiera per non smontare il composto. Una volta cotto, lasciar freddare il pan di Spagna su una griglia.
Preparare la pasta reale: mettere in raffinatrice 250 g di zucchero con le 250 g di mandorle. Portare il restante zucchero con l’acqua a 105°C, fino a farlo filare.
Versare lo zucchero caldo sul composto di mandorle e zucchero macinati. Una volta fredda, colorare la pasta reale di verde.
Frustare la ricotta di pecora con 300 g di zucchero e le gocce di cioccolato fondente, senza aggiungere altri aromi poiché la cassata è già dolce di per sé.
Usare la tortiera dai bordi svasati (chiamata QUASAT). Con l’aiuto dell’amido, formare un cilindro con la pasta reale, appiattirlo con il mattarello e rivestire il bordo dello stampo.
Tagliare il pan di Spagna in quadrati alti quanto il bordo dello stampo e, con un po’ di ricotta, posizionarli sopra il giro di pasta reale.
Alla base disporre un cerchio di pan di Spagna, senza bagnarlo (si inumidirà naturalmente con il siero della ricotta durante le 24 ore di riposo; se il tempo è poco, bagnare con dello sciroppo).
Riempire con la ricotta condita e terminare con briciole di pan di Spagna.
Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 24 ore.
Il giorno dopo, girare la cassata su un vassoio e procedere con la guarnizione.
Preparare lo zucchero fondente: portare acqua, zucchero e glucosio a 121°C, poi far raffreddare il composto a 60°C su un tavolo di marmo, lavorandolo (spatolando) finché non diventa bianco, oppure trasferirlo in planetaria con la spiga.
Spalmare lo zucchero fondente a 35°C in uno strato molto sottile (in alternativa si può usare gianduia sciolto).
Decorare con un frutto candito intero al centro e altra frutta candita a piacere.
Se non si trova frutta candita, prepararla in casa: sbollentare la frutta (non troppo matura né acerba) per 3 minuti, far raffreddare, bucherellarla e immergerla in una soluzione di 1 litro d’acqua e 1 kg di zucchero. Il giorno dopo ripetere l’operazione aumentando la quantità di zucchero, proseguendo per 6-7 giorni fino a candire completamente il frutto (lo zucchero deve arrivare al centro).
Preparare la ghiaccia reale montando l’albume con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone, fino a renderla bianca e asciutta.
Trasferire la ghiaccia in un cono di carta da forno e decorare sopra la frutta candita e, a piacere, anche sulla pasta reale.