Preparazione

Per il biscotto di amaranto: miscelare tutte le polveri (amido di mais, amido di riso, farina di mandorle, mandorle tostate, amaranto soffiato, zucchero di canna e sale), poi aggiungere l’albume e formare i biscotti.
Disporre i biscotti su una teglia con carta forno e infornare a 160°C per 10 minuti.
Per la mousse all’arancia: mettere zucchero e acqua sul fuoco e portare a 121°C, quindi versare sui tuorli insieme alla scorza di arancia grattugiata e montare fino a completo raffreddamento (pâte à bombe).
Sciogliere l’agar-agar con il succo d’arancia, poi unirlo alla pâte à bombe.
Alleggerire il composto incorporando la panna, ottenendo la mousse.
Per il caramello: sciogliere lo zucchero a secco in un pentolino e aggiungere la quantità desiderata di Grand Marnier.
Disporre il biscotto su un piatto da portata, dressare la mousse sopra con l’aiuto di una sac à poche e colare il caramello al Grand Marnier.