Croissants salati al ripieno di Brie e Jamon Serrano - Chefacademy

Croissants salati al ripieno di Brie e Jamon Serrano

Croissants salati al ripieno di Brie e Jamon Serrano

Ingredienti

Ingredienti:

Ingredienti: ( per realizzare circa 50 croissants )

  • Acqua 900 gr.
  • Lievito 50 gr.
  • Farina 1,400 Kg. ( preferibile farina forte 280/350 W. per assorbimento di oltre il 65% di liquidi )
  • Zucchero 40 gr.
  • Sale 50 gr.
  • Olio evo 70 gr.
  • Margarina 700 gr.

Ripieno: ( consigliato )

– Formaggio Brie

– Jamon Serrano

Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Questa ricetta ripropone l’impasto tipico del croissant, ma in versione salata: è stato quindi diminuito lo zucchero, per intervenire su una maggior quantità di sale. Il ripieno suggerito è poi una versione particolare del croissant al formaggio, alla quale però si possono aggiungere infinite altre combinazioni secondo il proprio gusto.

Preparazione


Procedendo con l’impasto, versare nell’impastatrice nell’ordine acqua, lievito farina, zucchero, azionare quindi a velocità 1 per 10 secondi, far riposare qualche minuto e azionare di nuovo a velocità 2 e poi 3. Solo quando l’impasto sarà parzialmente formato, aggiungere il sale e l’olio. A parte preparare la margarina, verificare che l’impasto sia pronto ( dopo c. 10 min. ), quindi rimuoverlo dall’impastatrice e adagiarlo sul piano di lavoro. Con un matterello robusto, si dovrà innanzitutto appiattire il foglio spesso di margarina per ridurne lo spessore. Stendere quindi l’impasto a formare un rettangolo largo, adagiare sopra la margarina ridotta di spessore e ricoprirla interamente con i bordi dell’impasto come si trattasse di una coperta che deve avvolgere interamente il grasso. Quindi, con l’aiuto del mattarello, battere con forza il panetto, facendo incorporare la margarina e riducendone lo spessore, fino a farlo divenire un rettangolo piuttosto largo. Ripiegare poi un lato del rettangolo per qualche centimetro, e l’altro invece va ripiegato in modo da chiudere il panetto a quadrato. Nuovamente, battere col matterello per ottenere un rettangolo non troppo spesso. Ripetere ancora una volta la precedente operazione- sempre per incorporare la margarina-, cioè ripiegare un lato, poi l’altro e chiudere il panetto a quadrato. Battere ancora l’impasto , a formare nuovamente un rettangolo piuttosto lungo. Quindi, girare l’impasto in orizzontale ( lato più lungo ) e piegare i bordi in tre, per riottenere il quadrato. Battere ancora con forza. Questa terza fase di battitura col matterello ha lo scopo di far formare gli strati del croissant. Terminata questa operazione, ed ottenuto nuovamente un rettangolo, si dovrà ben stendere l’impasto per perfezionare la forma del rettangolo ed ottenere uno spessore piuttosto sottile. Arrotolare l’impasto sul matterello e continuare a stendere molto bene, al fine di ottenere un rettangolo grande quanto una copertina. Si procede, con l’ultima fase, al taglio della forma: con un utensile apposito, oppure con una semplice rotella, si dovranno tagliare dei triangoli; quindi prendere ogni triangolo in mano e stenderne le estremità. Con un taglierino, si dovrà incidere per qualche mm il lato corto del triangolo, proprio a metà, e quindi si arrotolerà il triangolo partendo dal lato corto, ottenendo la forma del cornetto a strati ed affusolando i bordi con le mani, ma senza schiacciarli. Alla fine, ripiegare leggermente i bordi per ottenere una mezzaluna. Far attenzione a non schiacciare il cornetto quando si arrotola il triangolo. La fase finale prevede un tempo di lievitazione coperto ( preferibile camera di lievitazione a 30° ) finché il croissant non sia raddoppiato, e una cottura quindi nel forno a termo-convezione impostando il programma automatico per croissants.
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