Preparazione

Preparare l’impasto per i ravioli unendo la farina con l’uovo; se necessario, aggiungere acqua poco alla volta fino a ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora.
Preparare il condimento: rosolare i funghi champignon in una pentola calda con un filo d’olio e un pizzico di pepe.
Sciogliere il pecorino a bagnomaria con la noce moscata.
A fine cottura, frullare i funghi con il pecorino fuso, la rucola e un pizzico di sale fino a ottenere il ripieno.
Preparare la salsa di broccoli: bollire i broccoli, poi trasferirli subito in acqua fredda per bloccarne la cottura.
Frullare i broccoli con un filo d’olio d’oliva e, se necessario, un pizzico di sale.
Preparare la brunoise di sedano: in una pentola calda scottare leggermente il sedano tagliato a brunoise con aceto, zucchero e sale.
Stendere la pasta fresca e formare i ravioli farcendoli con il ripieno preparato.
Cuocere i ravioli e mantecarli nel burro chiarificato con l’acqua di cottura dei broccoli.
Impiattare i ravioli con la salsa di broccoli e la brunoise di sedano agrodolce.