Preparazione

Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero portandolo a 121°C, unire i frutti rossi e far cuocere per pochi minuti, quindi far raffreddare in abbattitore.
Per la cialda di polenta, versare in planetaria gli albumi e aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Quando sarà ben incorporato, unire la polenta bramata, lo zucchero a velo e la farina, poca alla volta. Per ultimo aggiungere il glucosio.
Usare un cerchio per formare le cialde e cuocerle su un tappetino silpat a 200°C fino a raggiungere la doratura desiderata.
Appena pronte, attendere alcuni secondi prima di maneggiarle, quindi modellarle sul fondo di un bicchiere (preferibilmente tondeggiante) per dare loro forma. Lasciare raffreddare completamente.
Per la crema, scaldare sul fuoco latte e panna con la bacca di vaniglia e l’anice stellato. Nel frattempo, montare i tuorli con le polveri (zucchero e amido) fino a ottenere una pastella, quindi stemperarla con i liquidi caldi appena giunti a bollore.
Rimettere il composto sul fuoco per qualche istante, mantenendo la crema abbastanza liquida.
Per la maionese di lamponi, frullare i lamponi con un po’ di zucchero, quindi montarli con l’olio di semi di girasole procedendo come per una maionese classica.
Comporre il dolce farcendo la cialda con la crema all’anice stellato, adagiare sopra i frutti rossi sciroppati e completare con le decorazioni di caramello.
Nel piatto, disegnare piccole virgole con la maionese di lamponi e la crema rimasta.