Preparazione

Iniziare con il crumble: mettere burro e farina nella planetaria con la foglia e procedere con la sabbiatura.
Nel frattempo miscelare le uova con lo zucchero e unire il composto in planetaria, facendo andare il tempo necessario a incorporare gli elementi.
Stendere il composto molto grossolanamente sulla teglia e infornare a 180° per 15-20 minuti.
Procedere con la preparazione della mousse: realizzare la patè a bombe al microonde, miscelando zucchero e tuorli e portando a 86° (aggiungere acqua se necessario).
Preparare la ganache al cioccolato: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Semimontare la panna, a neve non troppo ferma, per evitare difficoltà nell’incorporare le masse successivamente.
Alleggerire le masse: versare un po’ di ganache nella patè a bombe e alleggerire con l’aiuto di una marisa, poi versare il composto ottenuto nella restante ganache.
Con la stessa tecnica, incorporare la panna semimontata all’impasto.
Sfornare il crumble e metterlo in abbattitore.
Una volta raffreddato il crumble, comporre la monoporzione: crumble alla base e uno strato di mousse sopra, poi passare 10 minuti in abbattitore a -18°.
Nel frattempo preparare la panna cotta: scaldare panna e latte con i semi della bacca di vaniglia e l’anice stellato.
Al bollore, aggiungere l’amido pregelatinizzato miscelato con lo zucchero e la colla di pesce (gelatina) precedentemente ammollata.
Versare il composto in stampini semisferici di silicone e mettere in abbattitore fino a completa solidificazione.
Sovrapporre le semisfere di panna cotta e procedere a montare la monoporzione: inserire la sfera al centro e riempire con la restante mousse, posizionando una semisfera anche sopra.
Mettere in abbattitore per almeno 20 minuti (temperatura di servizio -4°).
Decorare con granella di pistacchio sopra la semisfera e una scaglia di zucchero soffiato (isomalto).