Preparazione

Inziare con il crumble che va in cottura per 15/20 minuti a 180°. Mettere burro e farina in planetaria con la foglia e procedere con la sabbiatura. Nel frattempo miscelare uova e zucchero e le immetto nella planetaria. Faccio andare giusto il tempo di far incorporare gli elementi e stendere molto grossolanamente sulla teglia e infornare. Procedere con la preparazione della mousse: fare la patè a bombe al micronde miscelando zucchero e tuorli e portare a 86°(aggiungere acqua se necessario). Fare la ganache al cioccolato portando a bollore la panna e versandola sul cioccolato. Semimontare la panna, a neve non troppo ferma altrimenti si avranno problemi per incorporare le masse. Procedere con l’allegerimento delle masse: versare un po di ganache nella patè a bombe e alleggerire con l’aiuto di una marisa. Versare il composto nella ganache. Procedere con la stessa tecnica per incorporare la panna. Sfornare il crumble e metterlo in abbattitore. Appena si sarà raffreddato andare a comporre la monoporzione con il crumble alla base, uno strato di mousse e passare 10 minuti in abbattitore a -18°. Nel frattempo preparare la panna cotta mettendo sul fuoco panna e latte con i semi della bacca di vaniglia e l’anice stellato. Quando raggiunge il bollore aggiugere l’amido pregelatinizzato miscelato con lo zucchero e la colla di pesce. Versare in stampini semisferici di silicone e mettere in abbatitore. Quando si sarà solidificato sovrappore le semisfere e procedere nel montare la monoporzione immettendo la sfera al centro e riempire con la restante mousse. Mettere una semisfera anche sopra. Mettere in abbattitore per almeno 20 minuti (Temperatura di servizio -4°). Decorare con granella di pistaccio sopra la semisfera e una scaglia di zucchero bolla.